Шу Пуэр

Пуэр получил свое название в честь торгового города Пуэр, куда крестьяне свозили урожай местного юньнаньского чая, высушенного на солнце (это был рассыпной шен пуэр) с горных районов. А торговцы этот чай прессовали в формы, чтобы его удобно транспортировать дальше по стране и за ее пределы. В 13 веке этот городок был важным центром торговли чаем. И весь местный чай тогда стали называть 普洱茶, Пу Эр Ча - "Чай из Пуэр", которое сократилось до "Пуэр".

Пуэр - это особый вид тёмного чая Хэй Ча, собранный и произведенный в провинции Юньнань.

Но пуэр принято выделять отдельно из категории Хэй Ча из-за его широкой известности, большой популярности и огромного многообразия. Производством такого чая помимо провинции Юньнань сейчас занимаются также другие регионы, такие как Гуанси, Аньхой, Гуандун и даже соседние страны Вьетнам, Лаос, Мьянма (Бирма) и другие. Во избежание узурпации названия чая Бюро стандартов провинции Юньнань закрепило географическую принадлежность пуэров именно к своей провинции.

Весь пуэр по способу изготовления делится на 2 вида. Это два очень разных по внешнему виду, аромату, вкусу и воздействию чая!

Шен Пуэр - светлый или зеленый вид пуэра. Богат растительными, сухофруктовыми и ягодными оттенками. Плавно тонизирует, гармонизирует и снимает раздражительность. Этот чай интересно выдерживать временем - с каждым годом он ощутимо меняется, становясь глубже по оттенкам.

Шу Пуэр - черный или темный вид пуэра. Богат древесными, землистыми и ореховыми нотами. Бодрит и заряжает силами. Может выдерживаться годами, но разница в возрасте ощущается значительно меньше. С течением времени становится мягче и бархатистее, воздействие чая становится спокойнее, больше расслабляющим.

Этапы производства Шу Пуэра

Шу Пуэр появился в 1974 году, когда общественности его представила госпожа 吴启英, У Циин. Она работая технологом на Куньминской чайной фабрике, изобрела рецептуру. За основу взяли метод производства 黑茶, хэй ча, когда сырье проходит этап влажного скирдования 渥堆, во дуй - в дословном переводе "мокрая куча" (об этом способе рассказано ниже).

Стадия влажного скирдования ускоряет ферментацию всего до нескольких недель. Естесственным путем она протекала бы годы!

Изобретение метода ускоренного ферментирования, иными словами состаривания пуэра было ответом на невероятный экономический подъем Китая. У людей выросло качество жизни и спрос на качественный чай сильно увеличился. Люди хотели ощутить вкус выдержки в чае.

Шу Пуэр смог закрыть эту потребность за более низкую цену. А светлый Шен сохранил позиции коллекционного и более премиального чая. Но темный Шу всё же стал новым видом чая, сильно отличающимся от собрата Шен Пуэра. И смог обрести огромную популярность благодаря своему особенному букету и тонизрующему воздействию!

1. Сбор сырья.

Сбор производится весной, летом, осенью с кустов и деревьев вида Camelia Sinensis крупнолистового сорта 大叶, Да Е. Для пуэра подходит только он, благодаря определенным ботаническим свойствам. Срезается молодой побег с почкой и 3-4 листочками.

2. Подвяливание.

Сырьё раскладывают на поддоны и оставляют в проветриваемом месте.. Подвяливаться сырьё может и на солнце, и в тени. Важно, чтобы воздух циркулировал, даже на дне поддона, поэтому используют плетёные или сетчатые подносы.

3. "Убийство зелени".

Это быстрая высокотемпературная обработка сырья. Причем "убить зелень" можно двумя разными способами:

• Пропаривание. С помощью дырчатого дна плетеных корзин чай обдают паром в течение минуты;
• Прожарка. Производится в специальном котле - воке. Его предварительно нагревают, затем закладывают чайный лист и вручную жарят его в течении нескольких минут, постоянно перемешивая ;

4. Скручивание лист.

Оно может производиться как машинным способом с помощью роллера, так и полностью вручную. Все зависит от качества сырья. Ценный лист обрабатывают только вручную.

5. Сушка.

Сушка чая происходит на солнце или специальных печах, когда погода дождливая. В результате получаем готовый рассыпной шен пуэр, его называю 晒青, шай цин.

6. Влажное скирдование "во дуй".

В проветриваемом помещении на чистом ровном полу чай раскладывают кучами высотой до 2 метров или длинными грядами-скирдами. Эти кучи поливают водой и накрывают специальной тканью, по краям плотно прижимая камнями. В этот момент и запускается процесс ускоренной ферментации. Лист начинает темнеть и разогреваться из-за деятельности микроорганизмов (температура поднимается до 35°C внутри кучи). Раз в день кучу тщательно перемешивают и ворошат вилами, чтобы процесс оксиления и брожения сырья шел равномерно. Весь процесс занимает около 45 дней, но может продолжаться и несколько месяцев, исходя из цели технолога.

Прессование.

Полученный шу пуэр дальше можно спрессовать. Самая популярная форма прессовки блин 357 грамм и 100 грамм. Но формы бывают разные:

• Бин 饼 - блин
• Туо Ча 沱茶 - гнездо
• Цзинь Ча 景茶 – гриб
• Чжуань Ча 砖茶 – кирпич
• Фэн Чжуань Ча 方砖茶 – квадрат
• Цзинь Гуа Ча 金瓜茶 – тыква
• Сяо Ча 小茶 – маленькая порция чая, таблетки и кубики

Спрессованный пуэр упаковывают. И кладут на склад на окончательную просушку. Хоть большая часть ферментации уже произошла, чай все равно продолжает окисляться.

О возрасте чая и правильном хранении шу пуэра дома

Шу Пуэр - сильно ферментированный чай, а значит на окисление с течением времени остается мало возможностей. Но все же они есть. Ежегодно смена букета в шу пуэре малозаметна, а вот по прошестии 5 лет более очевидна. Чай становиться мягче и плотнее.

Большого смысла в выдерживании шу пуэра нет

Разница остается всё же небольшой между молодым и выдержанным чаем.

Для хранения чая дома нужно соблюдать пару совсем простых правил:

• отсутствие резких запахов по соседству
• чай должен лежать в тёмном месте, без доступа солнечных лучей
• влажность должна быть постоянной и около 50-60%. Никаких батарей и источников тепла и влаги рядом

Храните чай в плотно закрытых зип-лок пакетах, банках или чайницах в темном шкафу.