Гуандунский улун
Гуандунские улуны (廣東乌龙) имеют поразительно выразительный букет и произрастают в провинции Гуандун. Другое их название - Чаочжоу ча. По названию города Чаочжоу, в окрестностях которого чай делают.
Кстати, в этом же городе появился особый способ заваривания чая - чаочжоусская чайная церемония. Впервые так начали заваривать именно гуандунские улуны. Чайник полностью, под крышку заполняют чаем и пью очень быстрыми проливами - напиток получается насыщенным, даже горьким, но вся прелесть в очень ярком и долгом послевкусии, которое и смакуют.
Гуандунские улуны собираются с чайного дерева Дань Цун (Dan Cong), что в переводе гласит "Одинокие Кусты". Но смысл этого не в том, что чайные деревья растут по одному, а в подчеркивании их редкости и избранности. Чай с этих деревьев называют Фэн Хуан Дань Цун, т.е. "Одинокие Кусты с Горы Феникса". Как уже понятно из перевода, чай произрастает на территории горного массива Горы Феникса (Фэнхуаншань). Добавим, что разновидностей дань цунов существует несколько десятков. Имя для этих разновидностей дают чаще всего исходя из аромата листа. Например:
- Фэн Хуан Дань Цун Ми Лань Сян - Одинокие Кусты с Горы Феникса с Ароматом Медовой Орхидеи
- Фэн Хуан Дань Цун Хуан Чжи Сян - Одинокие Кусты с Горы Феникса с Ароматом Акации.
Думаю, смысл понятен.
Внешне гуандунский улун выглядит как крупный, чуть подкрученный лист темного оттенка. Чай довольно разлапистый и невесомый. Имеет многогранный тонкий аромат. Выдерживает очень большое количество повторных проливов, очень насыщенный чай. Стоит отметить, что при каждом повторном заваривании изначально темный цвет листа становится более светлым, близким к зеленому. Палитра вкусов очень широкая и разнообразная. Здесь и цветы, и мед, и цитрусовые, и ягоды.
Этапы производства Фэн Хуан Дань Цун
1. Сбор сырья.
Собираются молодые побеги с 2-5 листочками. Выжидают определенной зрелости листа. На сбор слишком молодые листья и слишком старые не идут. Сбор производится в солнечные дни с полудня.
2. Подвяливание.
Сырьё раскладывают на поддоны и оставляют в проветриваемом месте и в тени. Важно, чтобы воздух циркулировал, даже на дне поддона, поэтому используют плетёные или сетчатые подносы.
3. Встряхивание.
Подвяленное сырье ворошат, встряхивают, подкидывают на больших подносах или прокручивают в металлических барабанах на больших автоматизированных производствах. На этой стадии верхний слой сырья надрывается и вытекает сок на поверхность. Таким образом запускается процесс активного ферментативного окисления.
4. Ферментация чая.
Сырьё снова раскладывают ровным тонким слоем на несколько часов, чтобы процесс ферментирования продолжался. Чайное сырьё начинает темнеть. На этой ключевой стадии формируется букет чая за счет химических преобразований в листе и почке.
5. Прожарка и "убийство зелени".
В больших воках мастер может обжаривать сырьё вручную или используются большие автоматизированные печи-барабаны с поддержкой нужной температуры обжаривания. Выгоняется травянистый аромат из чая, выпаривается лишняя влага, фиксируется степень ферментации.
6. Скручивание-сминание.
Вручную с помощью ладоней или на роллерах прогретому, но еще податливому листу придают продолговатую форму.
7. Сушка и прожаривание
В сушильных печах выгоняется остаточная влага. Затем чай вынимают и охлаждают. Далее финальное пропекание с приданием нужной степени прожарки.
О правильном хранении гуандунских улунов дома
Приятно пить дань цуны свежими, но при правильном хранении они пролежат 5 лет без потери качества, интересно меняя свой букет. Правила совсем простые:
- Герметично упаковать, чтобы высокая влажность и резкие запахи не могли на него повлиять. Можно использовать любую плотно закрывающуюся тару: зип-лок пакеты или чайницы.
- Поместить чай в темное место, чтобы ограничить воздействия солнечного света и источников тепла.
Храните в личной комнате подальше от батарей и солнца, например, в шкафу или на полке.
Улун на китайском традиционном языке 烏龍, на упрощенном 乌龙, звучит на пиньинь wū lóng, а переводится как «тёмный дракон». Из-за ошибок в транслитерации можно увидеть другие варианты: оолонг, улунг и улонг. Это огромная группа сортов, которая занимает промежуточное положение между зелёными и красными чаями.
Делится улун по регионам произрастания на 5 групп:
