Зелёный чай: регионы, стили и вкус

В первой статье о зелёном чае мы разбирались с основами: как его делают, как заваривать и почему он горчит, если залить кипятком.
Теперь предлагаем углубиться: посмотреть на зелёный чай через призму регионов и стилей, понять, чем отличается Лун Цзин от Би Луо Чуня, зачем Юньнань вдруг начал делать зелёный чай и что общего у китайских зелёных с японской матча

Зеленый чай: как заваривать, как производится и в чем его особенность

Зачем вообще смотреть на регионы?

У зелёного чая терруар (регион, климат, высота, почва и сорт куста) чувствуется особенно сильно за счет того, что процесс производства не включает в себя как таковую ферментацию, а также копчение, активное пропекание или жарку

Даже при очень похожей технологии:

• один чай получается орехово-зерновым
• другой: цветочным и воздушным
• третий: с выраженным умами и минеральностью

На это влияют:

• высота над уровнем моря
• количество туманов и солнца
• состав почвы
• сорт чайного куста или дерева
• и уже на финише: конкретная техника мастера

В этой статье разберем зеленый чай по регионам и особенностям

Восток Китая: классика зелёного чая

Чжэцзян: Лун Цзин — орехи, злаки и спокойная сладость

Один из самых популярных зелёных чаев Китая — Лун Цзин («Колодец Дракона»). Его родина — окрестности Ханчжоу, провинция Чжэцзян

Классические черты Лун Цзина:

• плоский лист, как будто приглаженный ладонью
• мягкая обжарка в воке
• вкус: орехи, злаки, семечки, молодая трава
• послевкусие — сладковатое, спокойное

Загрузка товаров...

Цзянсу: Би Луо Чунь — изумрудные спирали и цветочно-фруктовый профиль

Родина — окрестности города Сучжоу, провинция Цзянсу.

Лист мелкий, скрученный в плотные спиральки.

Вкус:

• очень деликатный
• цветочный, с лёгкими фруктовыми и сливочными нотами
• может напоминать весенний сад, абрикос, белые цветы

Би Луо Чунь капризен к завариванию:
кипяток и долгая выдержка быстро превращают его в горькое недоразумение. Если дать ему 80–85°C и короткие проливы, он раскрывается как один из самых нежных зелёных чаёв.

Загрузка товаров...

Аньхой: Хуаншань и авторские формы

Провинция Аньхой — это сразу несколько узнаваемых стилей зелёного чая.

Хуан Шань Мао Фэн «Ворсистые Пики». Регион: горы Хуаншань.

• Форма: тонкие, чуть изогнутые иголочки с небольшим ворсом
• Вкус: мягкий, цветочный, лёгкая сладость, травянистые ноты без грубой горечи

Тай Пин Хоу Куй «Главарь Обезьян». Регион: округ Хуаншань, бывший уезд Тай Пин.

• Форма: огромные, плоские листья, иногда больше пальца
• Вкус: травянистый, орхидейный, с объёмной сладостью
• Выглядит эффектно, заваривать удобно в стеклянной посуде, особенно в колбе, чтобы лист не ломался и не приходилось искать способ «утрамбовать» его в гайвань

Лю Ань Гуа Пянь «Тыквенные Семечки». Регион: префектура Лю Ань.

• Особенность: при производстве удаляют почки, оставляя только лист
• Форма: плоские «семечки»
• Вкус: более плотный, насыщенный, иногда с лёгкой дымкой и сладкой полевой травой

Загрузка товаров...

Центральный Китай: мягкость, туманы и старая школа

Хунань: ворсистые лезвия и один из регионов где собирают дикий зелёный

И Ян Мао Цзянь «Ворсистые Лезвия из Иян». Регион: уезд Иян, провинция Хунань

• Классический Мао Цзянь: тонкие иголочки с белым ворсом
• Вкус: яркий, бодрый, травянистый, с цитрусовой свежестью

Е Шен Люй Ча «Дикий Зелёный Чай»

• Сырьё: чай из более диких/полудиких насаждений
• Вкус: насыщенный, чуть более «лесной», с древесными и фруктовыми акцентами

Более подробно что такое дикий чай и в чем его особенность можно прочитать в статье Е Шен — дикий китайский чай

Хунаньские зелёные обычно:

• дают хорошую бодрость
• сочетают травяную яркость с лёгкой сладостью
• могут показаться более «собранными» по сравнению с очень воздушными восточными чаями

Загрузка товаров...

Хубэй: пропаренная «Нефритовая роса» — китайский родственник японской Сенчи

Энь Ши Юй Лу «Нефритовая Роса». Регион: окрестности города Эньши, провинция Хубэй

Это редкий для Китая зелёный чай, в котором зелень фиксируют паром, а не обжаркой (как у большинства китайских зелёных).
Поэтому по технологии он ближе к японской сенче

Вкус:

• ярко-зелёный
• с выраженным умами
• мягко травянистый, без жёсткой горечи
• иногда с орехово-бульонными оттенками

Загрузка товаров...

Сычуань: сладкая роса

Мэн Дин Гань Лу «Сладкая Роса с горы Мэндин». Регион: гора Мэндин, уезд Яань.

Считается одним из древнейших зелёных чаёв.
Вкус:

• мягкий
• сладковатый
• с нотами злаков, свежей зелени и лёгких цветов

Загрузка товаров...

На одном из Сычуаньских заводов производят наш зеленый чай с цветками жасмина. Пяо Сюэ «Падающий Снег» Регион: Сычуань, гора Эмэйшань.

Это зелёный чай, ароматизированный настоящими цветами жасмина, а не синтетическим ароматизатором. Чай пересыпают свежими цветами, дают ему впитать аромат, а потом цветы не убирают как обычно, а оставляют вместе с сырьем.

Вкус:

• чистый зелёный чай
• плюс натуральный жасмин
• без аромата, который смывается на первом проливе и ощущения, что чай побрызгали духами

Загрузка товаров...

Север

Шаньдун: Жи Чжао — зелёный чай с морским характером

Жи Чжао Люй Ча «Зеленый Чай из Жичжао». Регион: окрестности города Жичжао, провинция Шаньдун.

Климат тут прохладнее, есть морское влияние, много туманов.

Вкус:

• более плотный, чем у многих южных зелёных
• с лёгкой терпкостью
• иногда с минерально-морскими, «умами»-нотами

Загрузка товаров...

Юньнань: зелёный чай из страны Пуэров

Юньнань мы привыкли ассоциировать с Шу и Шен Пуэрами. Но зелёный чай здесь — относительно молодое направление, которое активно развивается последние десятилетия.

Чем зеленый чай из Юньнани будет отличаться и почему вы почти сразу заметите «непривычный» зеленый чай?

1. Сырьё
   Здесь часто используют крупнолистные чайные деревья и кусты, те самые, из которых делают Пуэр. Это несколько иное растение, чем мелколистные кусты восточных провинций.

2. Почвы и климат

   • высокогорье
   • минеральные почвы
   • влажные туманы и яркое солнце
     Всё это даёт чаёв более плотное тело и выраженную минеральность.

3. Характер вкуса
   Юньнаньские зелёные часто: более густые и «бульонные» по ощущениям, дают заметные умами-ноты, обладают довольно яркой минеральностью

Это зелёный чай, который сильно отличается от восточных классиков вроде Лун Цзина. Если вам всегда казалось, что зелёный чай — это «водичка с зеленью», юньнаньские варианты легко опровергнут это впечатление.

Загрузка товаров...

Матча: зелёный чай, в котором вы не заметите, что выпили все листья

Отдельная история — японский чай матча (маття). Формально это тоже зелёный чай, но:

• лист выращивают в тени
• обрабатывают паром
• сушат
• измельчают в пудру на каменных жерновах
• и, соответственно, лист пьют вместе с водой, ничего не сливая

Загрузка товаров...

Вкус густой, с сильным умами, может варьироваться от сливочно-сладких до насыщенно травяных нот.

Если хотите понять, чем матча отличается от классических зелёных чаёв, загляните в отдельную статью:
«Матча — чай в порошке: история, вкус и особенности»

Как выбрать зелёный чай в зависимости от вкуса. Небольшая шпаргалка

Если обобщить:

• Нравятся орехи и зёрна, без яркой травы?
  Берите Лун Цзины

• Хочется весенней цветочности и нежности?
  Би Луо Чунь, Хуан Шань Мао Фэн, Мэн Дин Гань Лу

• Интересны необычные формы и «вау-эффект» внешне?
  Тай Пин Хоу Куй, Лю Ань Гуа Пянь, матча

• Любите насыщенные, более «сытные» вкусы и лёгкое умами?
  Жи Чжао Люй Ча, Энь Ши Юй Лу, юньнаньские зелёные

• Хотите перейти от ароматизированных чаёв к натуральным?
  Жасминовые зелёные Мо Ли Луо и Пяо Сюэ

Если вы запутались в названиях, регионах и не знаете, с чего начать — напишите нам.
Расскажите, какой чай вы пьёте сейчас и что вам в нём нравится/не нравится — мы подберём зелёный чай под ваш вкус, а не «по учебнику». Оперативнее всего ответим в телеграме.

А ещё у нас есть чайный чат, где можно обсудить разные зелёные чаи, задать любые вопросы и посмотреть, что выбирают другие.