Зеленый чай: как заваривать, как производится и в чем его особенность
Зеленый чай
Всего в китайской классификации 7 чаев: белый, зеленый и желтый чаи, улун, красный чай, а также Шу и Шен Пуэры. Эта статья о зеленом чае
Заваривание
Начнем с того, что мы всегда рекомендуем экспериментировать с чаем. В этом абзаце мы даем общие рекомендации по тому, как заваривать зеленый чай, но это не единственный правильный вариант. Как только вы начнете ориентироваться в вопросе, придет желание ставить опыты и искать свой идеальный рецепт заваривания
Посуда
Для заварки зеленого чая идеально подойдут гайвани, колбы или типоты
Чайник для зеленого чая нужно подбирать с умом. Если чайник греется как утюг, отложите его для другого чая, зеленый в нем станет горьким и пустым. Чайники со стеклянной глазурью и тонкой стенкой — Ваш выбор. Если чай все равно получается перезаваренным, открывайте крышку чайника (или даже гайвани) между заварками или на всех этапах заваривания, температура будет снижаться, а лист не будет «перепариваться».
Заваривать зеленый чай настоем или в термосе мы не рекомендуем
Температура воды
Для зеленого чая лучше всего брать воду 80-90°C. Если взять кипяток, то лист слишком сильно прогреется, появится сильная горечь, в которой потеряется вкус. Чем ниже температура, тем дольше можно настаивать чай, и тем меньше горечи он даст
Еще один вариант заваривания зеленого чая — холодное настаивание, аналог кофейного Cold Brew. Для того чтобы получилось вкусно, листья нужно залить водой комнатной температуры и отправить в холодильник на 8-12 часов. Удобнее всего использовать бутылку или банку. Чай берется из расчета 1 грамм на 100 мл воды
Количество заварки
На каждые 100 мл в той посуде, в которой вы будете заваривать, возьмите 2-3 грамма чая. Но если измерять объем посуды нет желания, то возьмите 6 гр. Почти в любом объеме это количество чая можно заварить вкусно: увеличив время настоя, если чай недостаточно плотный, или остужая воду прежде, чем заливать в заварочную посуду, если чай слишком горчит
Производство
Технология производства состоит из 5 этапов: сбор листьев, завяливание, фиксация зелени, скучивание и сушка. Обо всем по порядку
Для начала собирают чайные листья
Для изготовления зеленого чая используют листья камелии китайской, или по-латински Camellia Sinensis. С кустов собирают молодые листья, а также почки. Чем больше почки в сырье, тем более нежным, сладковатым будет вкус, и тем более ароматным будет сам чай. Если в сырье только лист, чай будет крепким и насыщенным, более склонным к горечи
Завяливание — процесс подготовки листа к обработке
В процессе завяливания лист теряет часть влаги, это делает его более податливым для обработки. Процессы, происходящие в листе, формируют аромат будущего чая и позволяют убрать ненужную горечь. Для зеленого чая завяливание — очень короткий процесс, листья быстро обрабатываются, чтобы остановить процесс ферментации. В отличие от темных чаев, долгий процесс окисления при производстве вовсе не нужен, лист должен остаться светлым и свежим
Фиксация зелени — этап, который завершает окисление и позволяет листу сохранять свой цвет
Процесс фиксации зелени неразрывно связан со следующим этапом - сушкой. Их сочетание определяет тип зеленого чая
Чтобы получить жареный зеленый, например, Би Ло Чунь, лист одновременно проходит этапы фиксации зелени и сушки во время жарки в больших воках. Для высушенного над огнем чая используется более сложная схема: сначала лист прожаривают, чтобы зафиксировать зелень, а потом сушат над огнем. Так получается Тай Пин Хоу Куй, Лю Ань Гуа Пянь или Хуо Шань Мао Фэн Бывает и пропаренный чай, например, Энь Ши Юй Лу. Для его производства зелень фиксируют при помощи пара, а затем быстро просушивают в специальной машине при температуре 100-140°C за 12-15 минут
После фиксации зелени и сушки лист скручивают. Формовка бывает ручной или машинной
Ручная скрутка занимает очень много времени, поэтому сейчас ее используют довольно редко, в основном для супер авторского чая или из-за нехватки денег на покупку оборудования у маленьких фабрик. Если механизмов нет, чай скручивают между пальцами или на бамбуковых матах, прижимают к противню во время обжарки и накручивают на бамбуковые палочки Для машинной скрутки используют классические и вибрационные ролики, а также прижимные вращательные механизмы
В итоге получаются вытянутые спирали или иголочки, плоские формы и жемчужинки
После того как чай приобрел свою форму, его снова сушат и подготавливают к упаковке. Все, зеленый чай готов!
Особенности зеленого чая
Обработка
Зеленый чай подвергается минимальной обработке, это сохраняет его естественный цвет и свежесть. Благодаря этому лист сохраняет много кофеина и актиоксидантов, которые дают яркую бодрость, плавно тонизируют, улучшают настроение и активизируют мышление
Вкус и аромат
Зеленый чай обычно имеет легкий и свежий вкус с травяными или цветочными нотами
Зеленый чай — наиболее популярный чай в Китае, особенно в южных регионах. Мы на 100% понимаем это, чай легко пьется и дает приятную бодрость. Зеленый чай могут недолюбливать за его горечь. Мы рекомендуем в таком случае тестировать разные виды и пробовать заваривать в разной посуде. Пишите нам — мы с удовольствием подскажем, какой чай из нашего ассортимента наименее склонен к горечи и раскроется наиболее ярким и понятным вкусом