Пуэр: Шу и Шен
Пуэр: Шу и Шен
Это статья-справочник по Пуэрам. Тут Вы найдете основную информацию о Шу и Шен Пуэре и небольшой чек-лист как их различать. В статье есть ссылки на более подробные материалы для изучения
Что важно знать без легенд
Пуэр ищут в чайных лавках, с него начинают погружение в китайские чаи. А потом начинают копать глубже (а зря): ищут легенды о появлении, изучают мифологию, уходят в размышление «Больше Ци содержится в Шу или Шен Пуэре?» Но если подойти с фактической стороны, Пуэр — это просто чай, который происходит из китайского уезда Пуэр (провинция Юньнань). Все остальное — сказания, предания, истории про императоров, повозки и запретные тропы. Интересно, но к делу не относится В этой статье мы оставим легенды в стороне — и разберёмся в самом главном:
- Что такое Пуэр,
- Какие бывают его виды,
- Чем они отличаются,
- Состояние от Пуэра
Виды Пуэра: Шен и Шу
Существует два основных типа пуэра — Шен (生) и Шу (熟) В переводе — «сырой» и «зрелый». Но это не про степень прожарки, а про способ ферментации
Шен Пуэр: живой, меняющийся, природный
Это исторически первый вид Пуэра, который начали производить задолго до появления фабричных технологий. Шен ферментируется естественным путём — под действием времени и окружающей среды. Его вкус с годами активно меняется, усложняется, углубляется
Производственный процесс Шен Пуэра многоступенчатый, бережный и не включает агрессивного вмешательства в природу листа:
Сбор листьев
Для Шена в основном отбирают молодые листья и почки Camellia Sinensis. Чем больше почек в сырье, тем мягче и ароматнее получается чай. Чем больше крупного плотного листа, тем плотнее и насыщеннее будет чай
Завяливание
Свежесобранные листья подвяливаются на открытом воздухе — это первый шаг к ферментации. Уходит лишняя влага, запускаются природные процессы
Фиксация зелени
На этом этапе листья нагреваются (чаще в котлах или в воках), чтобы остановить активное окисление. Благодаря фиксации сохраняется зелёный цвет и растительная свежесть, которая и даёт Шену характерную чистую, травяную ноту
Скручивание
Листья скручивают вручную или механически. Нарушаются клеточные стенки, чтобы выпустить соки и активировать внутренние ферментативные реакции
Сушка на солнце
Листья сушат под открытым небом, на бамбуковых подносах. Солнце мягко подогревает чай и дарит ему лёгкие цветочные и травяные тона.
Формовка
Высушенные листья снова пропаривают, чтобы они стали пластичными, и прессуют в блины, кирпичи или гнёзда. Классическая форма — блин весом 357 граммов. Подробнее о том почему Пуэр прессуют в блины именно по 357 грамм можно в статье «Почему блин Пуэра весит 357 грамм?»
Созревание
Формально это уже готовый продукт, но его развитие только начинается. Шен зреет медленно, иногда десятилетиями. С каждым годом вкус становится мягче, структура — округлее, появляются мёд, сухофрукты, древесные и ореховые оттенки
Важно: при правильном хранении (влажность, температура, отсутствие резких перепадов) Шен способен улучшаться десятилетиями. Но если условия нарушены, чай теряет аромат и превращается в плоский напиток без глубины
Прочитать подробнее про то как правильно хранить чай и как превратить себя в коллекционера чая — в статье «Как хранить чай? Для новичков и профессионалов»
Шу Пуэр: зрелость по расписанию
Этот вид появился сравнительно недавно — в 1970-х годах, как ответ на растущий спрос на выдержанный Шен. Чтобы не ждать 10–20 лет, китайские технологи разработали способ ускоренной ферментации — «Во Дуй»
Процесс приготовления Шу — это настоящее искусство контролируемого брожения:
Сбор
Как и в случае с шеном, используют Camellia Sinensis, но листья могут быть как молодыми (много почек), так и зрелыми. Содержание почек влияет на вкус: чем их больше — тем чай мягче, слаще и ароматнее
Завяливание
Сырьё сушат до нужного уровня влажности. Важно, чтобы лист стал пластичным, но не пересох
Фиксация, скручивание, пропаривание
Эти этапы идентичны Шену, но затем начинается самое интересное
Во Дуй — влажное скирдование
Листья укладывают в большие кучи, поливают водой, накрывают тканью и оставляют на 40–90 дней. Внутри кучи развиваются микробиологические процессы — чай буквально «томится» в собственной влажности. Контроль температуры и регулярное «переворачивание» гарантируют равномерную ферментацию
Стерилизация
После брожения чай подвергается кратковременной термической обработке, чтобы остановить активную жизнедеятельность микроорганизмов. Это делает продукт стабильным при хранении
Формовка и сушка
Чай прессуют (или оставляют россыпью) и досушивают — либо под солнцем, либо в сушильных машинах. После этого Шу готов к продаже
Созревание
Несмотря на ускоренную ферментацию, Шу продолжает развиваться при хранении. С годами он становится мягче, аромат насыщеннее, а вкус — округлее. Но если хранить его в сухости и на сквозняке — он «высохнет» не только физически, но и органолептически
Как понять разницу: Шен vs Шу
- По обработке: Шен ферментируется естественно, Шу — ускоренно
- По цвету сырья: Шен — светло-зеленый с серо-белыми почками, Шу — темный: варьируется от светло-коричневого, до почти черного с оранжево-желтыми почками. Старый Шен будет больше похож визуально на Шу, он станет более темным, почти коричневым, с темно-желтыми почками
- По вкусу: Шен — светлый, свежий, травяной, цветочный. Шу — тёмный, плотный, землистый, с древесно-грибными нотами
Эффект от пуэра: индивидуальный опыт
Пуэр — один из тех чаёв, которые ценят не только за вкус, но и за «чайное состояние» У кого-то это лёгкость и прилив энергии. У других — медитативная сосредоточенность, спокойствие. Кто-то чувствует тепло в теле, кто-то — ясность в голове
Но важно помнить: Эффект пуэра — это всегда индивидуально Он зависит от вида чая, возраста, количества, температуры воды, времени суток, даже от вашего собственного состояния в момент заваривания
Поэтому лучший совет — пробовать Пейте медленно, наблюдайте за ощущениями. Пуэр раскрывается не только в чашке, но и внутри нас
Итого: что нужно запомнить о пуэре?
- Пуэр — это чай из провинции Юньнань, с особой технологией ферментации
- Бывает двух видов: Шен (естественный) и Шу (ускоренный)
- Отличаются вкусом, ароматом, внешним видом и эффектом
- Эффект от Пуэра — тонкий, глубокий и всегда индивидуальный
Остались вопросы? Напишите нам — мы поможем во всем разобраться. Оперативнее всего мы ответим в телеграме. А еще у нас есть чайный чат, где любители чая обсуждают чай, делятся историями с чаепитий и интересными чайными находками