Шу Пуэр для новичков: способы заварки и метод производства
Шу Пуэр
Всего в китайской классификации 7 чаев: белый, зеленый и желтый чаи, улун, красный чай, а также Шу и Шен Пуэры. Эта статья о Шу Пуэре
Заваривание
Посуда
Для Шу Пуэра подойдет любая посуда. О том, что Шу Пуэр хорошо получается даже в типоте и чайной колбе, мы записали видео. В нем Вы можете подробнее познакомиться с тем, как заваривается Шу в разной посуде
Температура
Идеальная температура для Шу Пуэра — 100°C, оптимальным может оказаться и 95°C. Самое низкое значение при котором Вы еще получите вкус — 90°C. Если уходить ниже, то прессовка чая не будет «расходиться», а экстракция будет нулевая
Количество заварки
Существует несколько видов заваривания Шу. Условно поделим их на «завариваем Шу Пуэр для тех, кто хочет попить Шу Пуэр» и «завариваем Шу Пуэр в "нефть"»
Для того, чтобы получить хорошо заваренный Шу Пуэр нужно взять 3-4 грама на каждые 100 мл в заварочной посуде.
Или 9-10 грамм на любую посуду, если не хотите мерить объем. При таком количестве чая можно заварить его вкусно в любой посуде: увеличив время настоя, если чай недостаточно плотный, или уменьшив, если чай перезаваривается
Самый простой способ померить объем: взять весы и взвесить пустой сосуд, затем заполнить его водой и взвесить вновь. При упрощениях на уровне школьной физики, где мы берем плотность воды за единицу, получаем: «разница получившихся весов и есть объем посуды. Граммы приравниваем к миллилитрам»
Хороший альтернативный метод заварки Шу Пуэра — заваривание в термосе. Некоторым Шу этот метод особенно полезен. Так в чае можно выделить интересные нотки или открыть его с новой стороны
На 100 мл воды в термосе берем 1-2 грамма Шу, заливаем кипятком, настаиваем 10-15 минут и наслаждаемся
Для того, чтобы получить «нефть» возьмите на 20% больше чая, чем в первоначальном варианте Что вообще такое «заварка в нефть»? Это метод, который делает из чая черный плотный настой с яркой горечью, шершавостью и усиленным эффектом. Считается, что при этом эффект от чая ярче, а вкус понятнее. Выше мы уже говорили о том, что при увеличении количества чая, вкус действительно может становиться понятнее, но вместе с этим он становится площе, без ярких акцентов А вот с эффектом лучше быть аккуратными. Если Ваша цель — добиться супер эйфорического эффекта, тут к сожалению, чай бессилен. Не нужно брать 10 гр на 100 мл посуды, иначе вместо этого недостижимого эффекта, получите простую и понятную тахикардию
Для тех, кто уже преисполнился в изучении Шу есть еще один специфичный вариант заваривания: слабая заварка. При таком методе берется 1-1,5 грамм чая на 100 мл посуды, чай заливается кипятком без дополнительного настаивания. Все как в классическом варианте, только граммовка ниже. Получаться Шу в таком случае будет полупрозрачным, более водянистым и слегка похожим на красный чай
Производство
Технология производства Шу Пуэра — относительно молодая, она появилась в 70-е годы ХХ века. Поэтому если Вам предлагают Шу Пуэр датированный 1970 и ранее, задумайтесь точно ли его стоит пробовать
Процесс производства состоит из большого количества этапов:
Сбор листьев
В статьях ранее мы писали о том, что для производства всех чаев используют листья Камелии Китайской или по-латински Camellia Sinensis Для производства Шу Пуэра могут использоваться листья и почки. Чай с большим количеством почек обладает ярким и насыщенным ароматом и более гладкой, шелковистой текстурой. Почка в сырье придает более мягкий и сладкий вкус, снижая горечь и вязкость. Листовой Шу часто обладает более сложным, многогранным вкусом и заваривается крепче Сырье для Пуэров собирают только в провинции Юннань. Так сказать чай «защищенного географического наименования»
Завяливание — процесс подготовки листа к обработке
Собранное сырье остается подсыхать, чтобы из листа вышла лишняя влага, а сам лист стал удобнее для обработки. На этом этапе начинается процесс ферментации, который очень важен при производстве Шу Пуэра. Степень ферментации Шу Пуэра 70-80%. 100% ферментации в чае добиться нельзя, 100% ферментация — это состояние, когда продукт превращается в удобрение
Далее идут, уже знакомые нам из статей «Зеленый чай» и «Красный чай», этапы:
фиксации зелени, скручивание и пропаривание
Ключевым процессом для Шу Пуэра является «влажное скирдование» или «Во Дуй».
Этот этап нужен для ускоренной ферментации. Дословно «Во Дуй» переводится как «мокрая куча». В просторном, хорошо проветриваемом помещении, сырье укладывают рядами или пирамидами, накрывают сверху тканью и поливают водой. При окислении без доступа кислорода листья начинают нагреваться. Количество выделяемого тепла контролируется с помощью специальных термометров. Чтобы прогрев был равномерным, «чайную кучу» периодически помещают. Нагревание необходимо как раз для того, чтобы ферментация проходила быстрее. Этап «Во Дуй» длится от 40 до 90 дней, а в некоторых случаях — до года Если на этом этапе не произойдет необходимых химических реакций и сырье ферментируется недостаточно, то через короткое время блин Шу Пуэра просто испортится
Еще один этап, который характерен только для Шу Пуэра — стерилизация
После ферментации листья подвергаются стерилизации для уничтожения нежелательных микроорганизмов и стабилизации продукта
Формовка — придание сырью формы
Обработанные листья формуют в блины или кирпичи, а иногда оставляют россыпью, так на полках появляется рассыпной Шу Пуэр. Классический вес блина 357 грамм — почему именно так, читайте в статье «Почему блин Пуэра весит 357 грамм?»
Есть и мини формат блинов — по 100 грамм
Сушка - процесс, который позволяет убрать излишки влаги
Излишки влаги убирают сушкой на солнце или в специальной сушилке, чтобы чай не испортился в процессе хранения
Готовый Шу Пуэр изменяется в процессе хранения
Из-за того, что чай не полностью стерилизован, внутри блина, кирпича или россыпи продолжают происходит различные химические процессы. Со временем чай зреет и изменяется. При правильных условиях хранения Шу Пуэр будет улучшаться, а в излишне сухой и продуваемой среде — просто потеряет вкус
Особенности Шу Пуэра
Обработка
Шу Пуэр — самый ферментированный китайский чай. Во время ферментации он обогащается пробиотиками. Использовать его вместо таблеток не рекомендуем, а вот попить и дать своему кишечнику порадоваться — настоятельно советуем!
Вкус и аромат
Шу Пуэр имеет насыщенный, глубокий вкус с нотами шоколада, земли и древесины. Аромат может варьироваться от сладковатого до более резкого, в зависимости от возраста и условий хранения В обобщениях может потеряться значимая доля «нестандартных видов», которые не поддаются классификации. Но для стартового понимания мы создали небольшую памятку по возрасту Шу До 2000 года: Вкус мягкий, округлый и древесный. Не стоит гоняться за этими чаями — они могут быть очень разными! Технологии производства еще не были четко сформированы, и вкус может варьироваться. Многие старые "пустышки" стоят огромных денег только из-за возраста 2000-2010 годы: Преобладает древесный и грибной вкус с земляными нотами. Чаще всего состоят из крупных листьев и веточек. Эти пуэры могут показаться простыми, но дарят глубокое чайное состояние 2010-2015 годы: Появляются ореховые ноты! Землистость становится более выраженной. Вкус яркий благодаря использованию Гун Тин сырья — самой мелкой фракции чайного листа 2015 год и позже: Интересные кислые форматы без излишней землистости и горечи. Обилие крупных золотистых почек с ярким какао-ароматом! С 2020 года: Молодые Шу Пуэры, которые стоит пробовать, чтобы уловить современные тренды. Новые технологии делают их разнообразными и интересными, сочетая все веяния прошлых лет
Ищите лучший Шу Пуэр для того, чтобы наконец-то понять это направление? Или наоборот хотите расширить свои познания? Напишите нам и мы обязательно поможем!