Как пить чай: учимся дегустировать осознанно

Как пить чай: учимся дегустировать осознанно

Многие из нас помнят момент, когда вкус китайского чая перестал быть просто вкусом — и стал целым разбором Сначала ты просто различаешь «вкусно» и «не очень». Потом начинаешь улавливать горечь, сладость, цветочные или древесные оттенки. А потом замечаешь нечто тонкое: как чай «входит» в тело, какое оставляет послевкусие, как от него меняется дыхание и настроение В этой статье разберёмся, как осознанно дегустировать чай, что означают термины типа «хуэй ган» или «тело чая», и как развивать свой вкус, не превращая это в экзамен

Как дегустировать чай

Для осознанной дегустации чаще всего используют метод пинь ча — заваривание в гайвани (или небольшом чайнике) в несколько проливов. Это не столько чайная церемония, сколько способ «прочесть» чай по слоям: как он ведёт себя на первом, третьем, седьмом проливе, насколько стабилен и интересен вкус, как работает с ним температура и время

Пинь Ча позволяет экспериментировать:

• увеличить или сократить настаивание,
• поиграть с температурой воды,
• сравнить тот же чай в разной посуде

Это и есть начало дегустационного мышления. Другой метод — титестерский. В этом случае используется фиксированная граммовка и время настаивания — обычно около 3-5 минут. Такой способ позволяет вытащить максимум вкуса — в том числе и недостатки. Но новичку он покажется резким, избыточным, и может испортить первое впечатление даже от хорошего чая

Так что начните с Пинь Ча. Он гораздо более гибкий — тут легче почувствовать нюансы, не загоняя себя в стандарты. Почитать о других способах заваривания можно в статье «Завариваем по-разному: стили китайских чаепитий»

Что такое «тело чая», «протяженность» и другие ощущения

Тело чая

Когда говорят, что чай «с телом», это не метафора. Есть чаи лёгкие, текучие, водянистые. А есть — плотные, маслянистые, с «ядром». Вы чувствуете не просто вкус, а консистенцию настоя, его фактуру, глубину, мягкость. Это и есть тело чая

Пустота

Ощущение, когда чай не оставляет после себя плотности или выраженного вкуса. Это не всегда плохо, но часто свидетельствует о слабом сырье или плохом заваривани. Может ощущаться как «чай прошёл насквозь»

Послевкусие

Это то, что остаётся после проглатывания — вкусовой или ароматический шлейф. Послевкусие — важный показатель качества чая Оно может быть:


• Фруктовым, медовым, древесным, дымным и так далее
• Тёплым или прохладным

• Коротким или очень длинным — до нескольких минут

Глубина и объём вкуса

Объёмный чай не раскрывается сразу. У него есть «волны»: вы пробуете, и сначала чувствуете одни ноты, через секунду — другие, потом третьи
Вкус как бы «двигается». Такой чай описывают как: многослойный, структурный, глубокий

Протяжённость

Это насколько долго ощущается эффект настоя — как вкус, так и телесное состояние. Чай может быть «быстрым» — раскрылся и исчез. А может быть протяжённым, с медленным нарастанием и долгим послевкусием

Ретроназальное восприятие

Ретроназальное восприятие —феномен, который точно стоит изучить, если Вы увлекаетесь чаем Когда аромат чая поднимается в нос через глотку — это ретроназальное восприятие

Попробуйте сделать маленький глоток, подержать чай во рту, а затем вдохнуть через нос, не открывая рта.
Вы почувствуете, как появляются скрытые ароматы: специи, печёные ноты, древесина, цветы

Этот приём помогает почувствовать объём аромата, а не только то, что вы улавливаете до глотка Иногда ароматы приходят только через ретроназальное восприятие — особенно у сложных улунов, старых Пуэров

Термины, которые могут встречаться во время общения с чайными знатоками

• Хуэй Ган 回甘 — обратная сладость. После глотка горечь уходит, а вместо неё в горле и на небе появляется сладкий привкус. Он поднимается вверх, распространяется, раскрывается
• Шэн Цзин 生津 — увеличенное слюноотделение.
Настой стимулирует слюну, как бы «оживляет» рот. Это ощущение свежести, «движения», показатель живости и чистоты чая
• Со Хоу 锁喉 — ком в горле.
Неприятные ощущения: царапание, сухость, раздражение, трудно глотать. Это сигнал о слишком жёсткой заварке или плохом сырье
• Хоу Юнь 喉韵 — горловая рифма.
После глотка ощущения остаются не только во рту, но и ниже — в горле, иногда даже в груди. Кажется, что чай «звучит» там. Это тонкий, но важный признак хорошего чая.
• Утёсная мелодия 岩韵 — специфическое ощущение, присущее улунским чаям с гор Уи. Подробнее о нём — в статье «Уишаньский улун для продолжающих изучать чай»

На самом деле терминов — намного больше. Некоторые, например, относят к ним и такие сложные понятия, как «аромат старости» или «вкус времени». Но мы за простоту — не хотим перегружать Вас лишними нюансами, которые полезны разве что профессиональным титестерам или участникам чемпионатов

Что такое дескрипторы вкуса и как с ними работать

Когда мы описываем вкус чая, чаще всего используем не только ощущения, но и дескрипторы — слова, передающие вкусовые, ароматические и текстурные ощущения Это могут быть:

• Фрукты: персик, сушёный абрикос, вяленая груша, чернослив
• Орехи и злаки: фундук, миндаль, овсяное печенье
• Пряности и древесина: корица, мускатный орех, сандал, кедр
• Цветы и медовые ноты: акация, липа, жасмин, луговой мёд
• Минеральные оттенки: мокрый камень, галька, морская соль
• Ферментированные и копчёные: кожура яблока, хлебная корочка, сено, табак
• Редкие и поэтические: старая библиотека, влажная земля, вечер в саду

Дескрипторы — это не строгая наука. Их задача — помочь найти образ, от которого можно оттолкнуться

Условно: один почувствует в Улуне жареные каштаны, другой — кунжутное масло. И оба будут правы.

Важно: не нужно пытаться «угадать правильный ответ». Дескрипторы — это не тест на дегустационную грамотность. Это способ запоминать и описывать свои чувства. И чем больше вы будете пробовать и сравнивать — тем богаче станет ваш собственный словарь вкуса

Для того, чтобы Вам было проще ориентироваться, мы создали свой круг с наиболее популярными чайными ароматами

Как развивать вкус и чайную память

Чувствительность к чаю — это не врождённое. Это опыт, тренировка и внимание. Вот три техники, которые помогут

Пейте осознанно

Медленно. Без отвлечений. Один глоток — пауза. Ощутите, как меняется вкус, где он остаётся. Чем дольше вы задержитесь в моменте — тем глубже запомнится вкус

Сравнивайте

Лучше всего — рядом. Один и тот же чай в двух гайванях: стеклянной и фарфоровой. Или шу пуэр из двух регионов. Сравнение активирует вкус гораздо сильнее, чем «впечатление в вакууме».

Ведите дневник

Даже простые заметки — «фруктовый, маслянистый, пустой в конце» — формируют вашу чайную память. Сначала это кажется лишним. Но уже через месяц вы начнёте вспоминать: «Ага, это похоже на тот улун, что был с древесной нотой».

Ассоциации и вкусопамять

Часто сложно назвать, что именно вы чувствуете. Тут помогает игра в ассоциации:

• Вспомните: на что это похоже?
• Это фрукт? Дерево? Лекарство из детства?
• Это вкус из похода, запах бани или печёного яблока с рынка?

Полезно вести свою «палитру вкуса»:

• запоминать и пробовать ароматы (ваниль, орех, перец, сено, сухофрукты)
• нюхать специи и эфирные масла
• пробовать чаи с закрытыми глазами — это усиливает фокус

Лайфхак: заведите коробку с 10–15 запахами — от кофе и кардамона до кожаного ремня или сушёного инжира. Это можно использовать для тренировки перед дегустацией

Что в итоге?

Осознанная дегустация — не про терминологию, а про внимательное, честное чаепитие. Не бойтесь пробовать, описывать странно, путаться в словах. Чай — это язык, который раскрывается в практике. Чем больше Вы пробуете, тем яснее становится, что «вкусно» — это гораздо больше, чем просто вкус