Уишаньский улун для продолжающих изучать чай

Уишаньские улуны — мелодия утёсов в вашей пиале

Уишаньские улуны — это совершенно уникальная группа китайских чаёв, родина которых — север провинции Фуцзянь, легендарные горы Уишань. Эти чаи завораживают своим внешним видом: тёмные, крупные, красиво скрученные листья — и, конечно же, своим глубоким, многогранным вкусоароматом, в котором доминирует знаменитая «утёсная мелодия»

Особенности уишаньских улунов и их производства

Главной отличительной чертой уишаньских улунов является средняя или высокая степень ферментации (от 40% до 70%) и, глубокий, многоступенчатый прогрев на углях, известный как Хун Пэй. Именно этот медленный и внимательный процесс обжарки придаёт им характерный «пропечённый» вкус, сложность аромата и ту самую «утёсную мелодию»

Вкус и аромат этих чаёв неразрывно связаны с уникальным терруаром. Горы Уишань буквально испещрены скалами, хребтами и утёсами. Чайные деревья растут здесь в среднем на высоте 600 метров над уровнем моря, на каменистой, богатой минералами почве. Уникальный терруар формирует особенный профиль чая, который затем «шлифуется» и преображается в ходе многоступенчатой обработки. В радиусе 70-80 километров от гор Уи нет крупных заводов и фабрик, благодаря чему эту зону можно считать условно заповедной

Процесс производства включает сбор свежих листьев, подвяливание, встряхивание на бамбуковых подносах (для запуска ферментации по краям листа), окисление, фиксацию зелени, скрутку, первичную сушку и, наконец, ключевой этап — Хун Пэй. Этот традиционный прогрев может проводиться несколько раз, с перерывами, что позволяет чаю «отдохнуть» и совершить «качественный переход»

Да Хун Пао «Большой Красный Халат»: легенда Уишань

Да Хун Пао, или «Большой Красный Халат», — это самый знаменитый уишаньский улун, о котором слышал каждый, кто интересуется или хоть раз слышал о китайском чае

Аромат и вкус Да Хун Пао

Классический Да Хун Пао обладает глубоким, сложным ароматом с нотами жареных орехов, тёмной карамели, древесной коры, иногда с лёгкими цветочными или фруктовыми нюансами. Вкус: насыщенный, обволакивающий, с выраженной минеральностью и долгим, сладковатым послевкусием, в котором отчётливо слышна та самая «утёсная мелодия». Настой имеет красивый янтарный или коньячный оттенок

В зависимости от технологии производства и территории прозрастания Да Хун Пао может быть разных видов Так Нун Сян, наиболее прожаренный Да Хун Пао. Тан Бей — Да Хун Пао пропеченый на углях. Хуа Сян — Да Хун Пао средней прожарки, сохранивший свой легкий цветочный аромат. Чжэн Янь — «настоящий утесный», выращен в ущельях гор на высоте примерно 600 метров

Загрузка товаров...

Что такое «утесная мелодия»?

Термин «утесная мелодия» Янь Юнь 岩韵 — это одно из самых важных, красивых и, пожалуй, сложноуловимых понятий в мире уишаньских улунов. Это не просто характеристика вкуса или аромата, а комплексное ощущение, которое оставляет после себя высококачественный уишаньский чай

Давайте разберём его по частям:

1. Буквальный перевод:
   • 岩 Янь — скала, утёс, камень.
   • 韵 Юнь — рифма, ритм, гармония, очарование, привлекательность, резонанс, послевкусие (в чайном контексте часто имеет это значение)

   Таким образом, дословно можно перевести как «скалистый ритм», «очарование утёса», «утёсный резонанс» или «мелодия скал». Но на просторах чайных статей и публикаций на русском устоялось, поэтично звучащее, «утесная мелодия»

2. Что это означает на практике для чая? «Утесная мелодия» — это совокупность ощущений, которая отличает настоящие уишаньские улуны, выращенные в уникальном терруаре гор Уи и прошедшие традиционную обработку. Она включает в себя:
   • Минеральность — самый узнаваемый аспект. Во вкусе и послевкусии ощущается характерный минеральный оттенок, напоминающий воду из горного источника, прошедшую сквозь скальные породы. Это не металлический привкус, а скорее чистый, освежающий, иногда слегка «кремниевый» тон
   • Глубина и многослойность Вкус не плоский, а объёмный, он раскрывается постепенно, волнами, демонстрируя различные нюансы – от древесных и ореховых до фруктовых и цветочных, но все они объединены этой «утёсной» основой
   • Особая текстура настоя Настой часто описывается как плотный, маслянистый, округлый. Он может приятно обволакивать горло. Иногда ощущается лёгкое «покалывание» или «царапанье» в горле («горловая мелодия»), что для уишаньских чаёв считается очень хорошим признаком и частью Янь Юнь.
   • Долгое, устойчивое и приятное послевкусие
     • Хуэй Гань 回甘 «Возвращающаяся сладость». После того как чай проглочен, во рту и горле нарастает приятное, освежающее сладковатое ощущение, которое может длиться долго
     • Шэн Цзинь 生津 «Рождение слюны». Чай стимулирует активное слюноотделение, создавая ощущение влажности и свежести во рту

Уникальный характер, «душа» чая: Янь Юнь — это то, что делает чай живым, запоминающимся, придаёт ему индивидуальность. Это ощущение благородства и силы, исходящее от самого места произрастания.

3. Откуда берётся «утёсная мелодия»?
   • Терруар: Главный фактор. Скалистые, богатые минералами почвы гор Уишань, особый влажный и туманный микроклимат ущелий
   • Возраст и сорт чайных кустов: Старые кусты и определённые сорта лучше проявляют Янь Юнь
   • Традиционная обработка: Особенно важен многократный, медленный прогрев на углях, который как бы «концентрирует» и «запечатывает» эти уникальные характеристики в чайном листе

В итоге, «утёсная мелодия» — это не просто вкус, а своего рода «печать» терруара, показатель аутентичности и высокого качества уишаньского улуна. Это ощущение, которое нужно прочувствовать, на которое нужно настроиться. Оно может быть не сразу очевидно новичку, но с опытом дегустации его становится легче распознать и оценить по достоинству

Звёзды Уишаня: Разнообразие утёсных сортов

Хотя Да Хун Пао и является визитной карточкой региона, горы Уи — это родина множества уникальных сортов, известных как «Мин Цун» — знаменитые кусты, или утёсные сорта. Каждый из них обладает своим неповторимым характером, но всех их объединяет благородная «утёсная мелодия». Букеты этих чаёв пестрят древесными, дымными, ореховыми, карамельными и даже ягодными оттенками. Состояние они дарят вдохновляющее, медитирующее и расслабляющее

• Жоу Гуй «Насыщенная Корица»: один из самых популярных сортов. Отличается ярким, пряным ароматом, напоминающим корицу, и долгим, сладким послевкусием. Существует разновидность Гуо Сян — «Фруктовый Аромат», где к коричным нотам добавляются выраженные фруктовые оттенки

  Загрузка товаров...

• Шуй Сян «Водяной дух»: классический утёсный улун с плотным, маслянистым настоем. В аромате часто присутствуют ноты орхидеи, мёда, древесной коры. Разновидность Хуа Сян «Цветочный Аромат» — подчёркивает его цветочные ноты

  Загрузка товаров...

• Те Ло Хань «Железный Архат»: обладает мощным, насыщенным вкусом с нотами какао, жареного хлеба и долгим, глубоким послевкусием

  Загрузка товаров...

• Ци Лань «Чудесная Орхидея»: более лёгкий и изящный по сравнению с другими утёсными улунами. В его аромате доминируют яркие цветочные, орхидейные ноты, вкус мягкий и освежающий

  Загрузка товаров...

• Ци Дань «Чудесная Киноварь»: считается одним из близких «родственников» Да Хун Пао. Обладает богатым, сложным вкусом с минеральными и фруктово-ягодными нотками

  Загрузка товаров...

  Киноварь — это природный минерал, сульфид ртути (HgS), известный своим ярко-алым цветом. В Китае она исторически использовалась как пигмент для создания красок, а также в традиционной медицине и алхимии. Её насыщенный красный цвет ассоциировался с жизненной силой, благополучием и бессмертием, что сделало её важным символом в культуре

• Бай Жуй Сян «Аромат Волчьей Ягоды» (Волчеягодник): уникальный сорт с нежным, сладковатым вкусом и очень выразительным, запоминающимся цветочно-фруктовым ароматом

  Загрузка товаров...

• Мэй Чжань «Дикая Слива»: чай с характерным ароматом, напоминающим цветущую сливу, и мягким, сладковатым вкусом с лёгкой кислинкой

  Загрузка товаров...

  Бэй Доу «Северный Ковш»: еще один уишаньский улун, который довольно сильно отличается от Да Хун Пао. Во вкусе он раскрывается в приятные ягоды и разнотравье с нотой яблочного сидра и шлейфом печености

  Загрузка товаров...

Как заварить уишаньский улун, чтобы раскрыть его характер?

Посуда

Идеально подойдёт чайник из исинской глины — он хорошо держит тепло и отлично передает его чаю, раскрывая всю палитру вкуса. Также можно использовать гайвань из фарфора или керамики

Температура воды

Оптимальной температурой будет 95–100°C. Уишаньские улуны не боятся кипятка. Высокая температура помогает раскрыть их глубокий аромат и вкус. Нулевой пролив обязателен. Залейте чай кипятком и сразу же слейте воду. Это важно, чтобы раскрыть вкус к первому проливу

Проливы

Первые 3–4 пролива делайте короткими — от 5 до 20 секунд, в зависимости от крепости чая и ваших предпочтений. Затем постепенно увеличивайте время настаивания

Уишаньские улуны — это целый мир, глубокий, сложный и бесконечно интересный. Они станут настоящим открытием как для начинающих чаеманов, так и для опытных ценителей, ищущих новые вкусовые горизонты

Приятных чаепитий и радующих экспериментов в мире уишаньских улунов!

Остались вопросы? Напишите нам и мы обязательно поможем! Оперативнее всего мы ответим в телеграме