Терпкость, горечь и вязкость: когда это дефект, а когда признак хорошего чая
Вы завариваете чай, делаете глоток и чувствуете, что во рту появилось вяжущее ощущение, как от неспелой хурмы. Сразу хочется подумать, что чай плохой или вы его испортили.
Но горечь и терпкость далеко не всегда показывают, что с чаем что-то не так и от них не обязательно отказываться вовсе. В правильных пропорциях на них строится весь вкус. Без них настой превратится в плоскую ароматизированную водичку. В статье расскажем о том, где проходит граница между приятной терпкостью и жесткой горечью, которую хочется поскорее запить.
Горечь и терпкость: в чем разница
В бытовом плане эти понятия часто отождествляют, хотя физиологически мы воспринимаем их по-разному.
Горечь является вкусом. Его считывают рецепторы языка. В чае за нее отвечают кофеин и некоторые виды катехинов.
Терпкость или вязкость ощущается тактильно. Это чувство сухости и стянутости во рту, будто вы откусили неспелую хурму. За него отвечают полифенолы или танины. Попадая в рот, они связываются с белками слюны. Слюна временно теряет свои «смазывающие» свойства, и мы физически чувствуем трение языка о нёбо.
В хорошем чае горечь и терпкость идут вместе и дополняют друг друга, но не становятся доминантой вкуса.
Правильная горечь
Правильная терпкость и легкая горчинка создают скелет напитка. Они дают структуру, плотность и то самое «тело» настоя. Если убрать из хорошего Шен Пуэра или красного чая всю терпкость, он покажется водянистым и скучным.
Распознать правильную горечь и терпкость можно по нескольким признакам:
- Горечь появляется не сразу, а на фоне основного вкуса. Она не забивает основной вкус и не щиплет горло и рот.
- Горечь мимолетна. Вы делаете глоток, чувствуете горькую ноту или легкую стянутость, но они проходят за доли секунд.
- Горькие ноты переходит в сладость. И это самое главное. После хорошего чая во рту активно выделяется сладковатая слюна. В китайской чайной культуре это явление называют Хуэй Гань (обратная сладость).
- Чай освежает. Правильная терпкость оставляет ощущение чистоты, после нее с удовольствием хочется сделать следующий глоток.
Особенно эта «правильная горечь» заметна в:
- красных чаях — терпкость даёт плотность и «шоколадность»,
- улунax — помогает держать многослойный аромат,
- Шу Пуэрах — создаёт ощущение «бульона» и глубины,
- зелёных чаях — придаёт свежесть и структуру,
- Шенах — особенно молодых, где терпкость может быть довольно яркой, но при правильном заваривании быстро смягчается.
В хорошем чае терпкость часто развивается: сначала вы чувствуете плотность, потом она сменяется сладостью, прохладой или умами.
Когда терпкость превращается в дефект
Одно дело, когда горчинка тонкая и легкая и совсем другое дело, когда терпкость становится слишком сильной, резкой или «деревянной».
Обычно это происходит из‑за:
- слишком высокой температуры воды,
- слишком долгого настаивания,
- слишком большого количества чая,
- мелкой фракции или крошки, которая быстро отдаёт всё в настой,
- плохого сырья.
В таких случаях чай может горчить резко и долго, оставлять сухость во рту, вызывать ощущение, что язык «обожгло», пахнуть только варёной травой или только деревом, быстро спиваться после первых проливов.
Иногда это не дефект самого чая, а просто ошибка заваривания. Особенно часто так бывает с:
- молодыми Шен Пуэрами,
- зелёными чаями,
- мелкими фракциями Шу Пуэра,
- крошкой на дне упаковки.
Если чай изначально был хорошим, но вы его «убили» кипятком и долгим настаиванием, это не значит, что чай плохой. Каждая категории чая, а иногда и каждый отдельный чай, требует своих особых условий заваривания: температуры, времени настоя и посуды. Почитать о том как правильно подобрать температуру для чая, чтобы он получился вкусным можно в статье Температура воды — враг или союзник?
Плохое сырьё
Иногда чай горчит просто потому, что сделан из грубого сырья. Характерный пример тут летний сбор. Летом чайный куст растет очень быстро из-за обилия солнца и дождей. Он не успевает накопить аминокислоты для мягкости и сладости, зато стремительно набирает грубые полифенолы. Чай из такого листа получается резким, плоским и c перебором горьким. Никакие эксперименты с завариванием не сделают его сладким.
Еще одной причиной может быть избыток чайной пыли и крошки в упаковке. Мелкая фракция отдает вещества в воду почти моментально. Если в гайвань попала в основном пыль со дна пакета, настой уйдет в дикую терпкость буквально за пару секунд. Про крошу более подробно можно почитать в статье «Лом и чайная крошка: всегда ли это плохой чай»
Ошибки заваривания
Даже самый дорогой весенний чай можно превратить в горькое лекарственное варево. Полифенолы и кофеин обожают высокую температуру и долгое настаивание. Поэтому важно заваривать чай исходя их понимания, что влияет на итоговый вкус настоя:
- температура воды — чем горячее, тем больше полифенолов выходит в настой,
- время контакта — чем дольше, тем терпче,
- количество чая — чем больше листа, тем насыщеннее,
- размер частиц — крошка и мелкая фракция завариваются быстрее,
- посуда — в глине терпкость может казаться мягче, в фарфоре — ярче.
Поэтому один и тот же чай может быть:
- мягким и сладким при 75 °C и быстрых проливах,
- терпким и горьким при 95 °C и долгом настаивании.
Что делать, если чай горчит
Если чай уже стал слишком терпким или горьким, полностью вернуть его к исходному состоянию не получится. Но можно смягчить ситуацию.
Уменьшите время заваривания
Если вы держали чай слишком долго, сделайте следующий пролив короче. Иногда достаточно сократить время в два-три раза.
Снизьте температуру
Если вода была слишком горячей, дайте ей немного остыть. Особенно это важно для зелёных, белых и молодых Шенов.
Уменьшите количество чая
Если вы положили слишком много листа, часть можно убрать. Это особенно актуально для мелкой фракции и крошки.
Используйте сито
Если на дне посуды осталась мелкая пыль, она продолжит завариваться и делать настой горьким. Сито поможет избежать этого.
Сделайте короткий пролив
Иногда первый быстрый пролив «смывает» часть избыточной терпкости, особенно у прессованных чаёв.
и сделает следующий пролив невыносимо горьким.
Коротко
Терпкость и легкая горечь абсолютно нормальны. Они дают чаю объемное «тело» и фактуру.
Правильная горечь всегда быстрая. Она растворяется во рту и оставляет после себя сладость или свежесть. После нее хочется сделать новый глоток. Это верный признак качественного чая с хорошим потенциалом.
Плохая горечь долгая, сухая и агрессивная. Она царапает горло и за ней не ощущается вкус чая. Если чай ведет себя так, попробуйте заварить его прохладнее, слить воду быстрее или взять меньше сухого листа. Если ничего из этого не помогло, проблема кроется в самом сырье и этот чай просто не стоит ваших усилий.