Лом и чайная крошка: всегда ли это плохой чай
Вы открываете упаковку с чаем и вместо красивых цельных листьев видите много мелких кусочков и крошки на дне. Первая мысль: «Наверное, мне достались остатки после нормального чая».
Иногда так и есть. Большое количество лома может говорить о неаккуратной обработке, перевозке или о том, что в упаковку попало сырьё, оставшееся после сортировки. Но сам по себе сломанный лист ещё не означает, что чай плохой.
Лист может сломаться во время скрутки, сушки, прессования, транспортировки или при неаккуратном вскрытии блина. В некоторых чаях сырьё измельчают намеренно, потому что такой размер листа нужен для определённого способа производства и заваривания.
Поэтому сегодня разберёмся, откуда в чае берутся лом и крошка, как они влияют на вкус и когда на самом деле говорят о низком качестве.
Что мы называем ломом и крошкой
Для начала стоит разделить:
Лом представляет собой части чайного листа. Они могут быть довольно крупными, с хорошо заметной структурой и краями листовой пластины. Иногда лист был целым после производства, но сломался позднее.
Мелкая фракция состоит из небольших фрагментов листа, почек и черенков. Она может появиться естественным образом или остаться после сортировки более крупного сырья.
Чайная крошка заметно мельче обычного лома. Она быстро проваливается через сито и легко попадает в настой.
Чайная пыль представляет собой совсем мелкие частицы, которые могут оседать на дне упаковки и делать настой мутным. Это не обязательно посторонняя грязь, часто перед нами просто сильно измельчённый чайный лист.
Все эти варианты отличаются от мусора. Камни, песок, волокна упаковки и другие посторонние предметы не являются «особой фракцией» и не должны находиться в чае. За исключением Нэй Фэйа в прессованном чае. Нэй Фэй — маленькая бумажная этикетка, которая запрессована в блин чая и повторяет его обложку.
Небольшое количество крошки почти неизбежно встречается во многих упаковках. Вопрос в другом: сколько её, откуда она появилась и соответствует ли внешний вид заявленному типу чая.
Почему сломанный лист заваривается иначе
Целый и сломанный лист имеют одинаковый химический состав, но отдавать вещества в воду они будут с разной скоростью.
У мелких частиц больше площадь соприкосновения с водой. Кроме того, их внутренняя структура уже повреждена, поэтому воде проще добраться до растворимых веществ.
Если упростить:
- крупный цельный лист раскрывается постепенно,
- лом быстрее отдаёт вкус, цвет и аромат,
- крошка почти сразу делает настой насыщенным,
- чайная пыль может за короткое время дать много терпкости и горечи.
Именно поэтому две одинаковые порции одного чая могут завариться по-разному. Если в первую гайвань попали преимущественно целые листья, а во вторую вы высыпали остатки со дна пачки, то второй настой будет крепче при тех же параметрах температуры и времени.
Откуда в чае появляется лом
Причин может быть несколько, и не все они связаны с плохим качеством.
Обработка
Во время производства чайный лист завяливают, сминают, скручивают, прогревают и сушат. Некоторые листья неизбежно повреждаются.
Особенно хрупким чай становится после окончательной сушки. В этот момент в нём остаётся мало влаги, поэтому сильное давление легко превращает целый лист в несколько фрагментов.
Для некоторых чаёв лом является прямым результатом технологии. Красные чаи могут скручивать довольно интенсивно, чтобы повредить клетки листа и запустить окисление. В улунах листья встряхивают и сминают. Шу Пуэр проходит влажное скирдование, сушку, сортировку и иногда прессование.
Даже аккуратное производство не гарантирует, что каждый лист сохранится целиком.
Перевозка и хранение
Сухой лист легко ломается от давления и постоянной тряски. Чем больше раз чай пересыпали, фасовали и перевозили, тем выше вероятность появления крошки.
Особенно чувствительны к этому:
- крупные листья белого чая,
- длинные полоски уишаньских и гуандунских улунов,
- плоские листья некоторых зелёных чаёв,
- сухие крупнолистовые красные чаи.
Если плотно набить мягкий пакет хрупким Шоу Мэй, положить его на дно коробки и отправить в долгое путешествие, часть листьев доедет уже не в первоначальном виде. Вкус чая от этого не обязательно станет хуже, но завариваться он будет быстрее.
Прессование
В блинах, кирпичах и точах часть сырья может ломаться во время прессования. Чем сильнее давление, тем больше повреждается лист.
Дополнительная крошка появляется при вскрытии. Если пытаться отломить кусок блина руками или направить пуэрный нож поперёк слоёв, можно раскрошить даже хорошее сырьё.
Поэтому количество крошки в порции прессованного чая иногда больше говорит о способе вскрытия блина, чем о его качестве.
Намеренное измельчение
Иногда лист ломают специально. Так получают мелкий гранулированный чай, рассчитанный на быструю экстракцию. Он быстро даёт тёмный, крепкий и терпкий настой, хорошо сочетается с молоком и сахаром. Такой чай не обязан быть плохим, он просто создавался для другой задачи, а не для долгого чаепития проливами. Мелкая фракция также удобна для чайных пакетиков.
Отдельно стоит упомянуть Гун Тин — разновидность Шу Пуэра из мельчайших чайных почек. Там сырьё изначально настолько маленькое и нежное, что со стороны выглядит как однородная крошка или пыль. Но это не остатки сортировки, а, напротив, один из ценимых мелких грейдов Шу Пуэра. Его малый размер даёт очень плотный, сладкий и быстрораскрывающийся настой, который любят за плотность и мягкость.
В каких чаях лом считается недостатком
Многое зависит от того, что именно обещал производитель.
Если вы покупаете чай, который ценят за красивое, однородное сырьё, большое количество лома будет недостатком.
Например:
- в почечном чае должны хорошо различаться целые почки,
- в зелёном чае со стандартом сбора «почка и один лист» ожидается аккуратное, однородное сырьё,
- в Бай Хао Инь Чжэне большое количество обломанных почек и пыли не соответствует высокому грейду,
- у дорогого цельнолистового улуна основную часть упаковки не должна занимать мелкая крошка,
- если чай заявлен как ручной сбор из целых листьев, внешний вид должен это подтверждать.
Важное исключение — уже упомянутый Гун Тин и похожие мелкие фракции Шу Пуэра. Для них маленький размер — это стандарт сорта, а не брак. Если на упаковке написано «Гун Тин», мы осознанно ждём увидеть не крупный лист, а аккуратную почечную мелочь, которая визуально напоминает крошку.
При этом несколько сломанных листьев не превращают хороший чай в плохой. Идеальная картинка возможна, но чай всё-таки является высушенным растением, а не набором пластиковых деталей одинаковой формы.
Как заваривать чай с ломом и мелкой фракций
Главное правило простое: чем мельче чай, тем быстрее он заваривается.
Если в порции оказалось много крошки:
- возьмите меньше сухого листа,
- сократите время проливов,
- при необходимости снизьте температуру,
- используйте сито,
- полностью сливайте настой из заварочной посуды.
Последний пункт особенно важен. Если на дне чайника или типота остаётся немного воды, мелкие частицы продолжат в ней завариваться. Следующий пролив начнётся уже с очень крепкого остатка.
Для мелкого красного чая и Шу Пуэра высокая температура обычно допустима, но потребуется сократить время. Для зелёного, белого и молодого Шена полезно одновременно уменьшить и температуру, и продолжительность контакта с водой.
Если крошки совсем немного, ничего менять не нужно. Один сломанный лист не требует полностью перестраивать чаепитие.
Можно ли определить качество по количеству крошки
Только по количеству, нет.
Для начала стоит посмотреть на несколько вещей.
Соответствует ли сырьё описанию
Если чай заявлен как цельнолистовой или почечный, значительное количество крошки является недостатком. Если перед вами мелкая фракция Шу Пуэра, особенно Гун Тин, или красный чай для быстрого настаивания, такой внешний вид может быть нормальным и даже ожидаемым.
Где находится крошка
Небольшое количество на дне пакета часто появляется при перевозке. Если весь чай изначально состоит из пыли, это уже характеристика самого сырья.
Как чай заваривается
Хороший чай может быть сломанным, но при этом иметь чистый аромат, понятный вкус и приятное послевкусие.
Соответствует ли качество цене
Ломаный чай может быть хорошим и недорогим повседневным вариантом. Но платить цену отборного цельнолистового чая за пакет крошки без понятного объяснения уже не обязательно.
Нужно ли выбрасывать крошку со дна упаковки
Нет, это всё ещё чай.
Её можно заварить отдельно короткими проливами, взять меньше обычной порции, использовать для настаивания в кружке (например, через фильтр-пакет), сварить, добавить к последней порции цельного листа, но учитывать, что настой станет крепче.
Не стоит высыпать всю оставшуюся крошку в маленькую гайвань только потому, что её жалко оставлять. Пятнадцать граммов чайной мелочи не становятся обычной порцией после фразы «ну тут всё равно остатки». Нет, вас ждет чай, который превратит ваши глаза в 2 узенькие щелочки (нет, вы не станете китайцем: вы сначала сойдете с ума от горечи и терпкости, а потом окосеете от количества танинов).
Коротко
Лом и чайная крошка сами по себе не говорят о плохом качестве. Лист может сломаться при обработке, сортировке, сушке, перевозке, прессовании или вскрытии блина.
Но размер сырья влияет на заваривание. Чем мельче частицы, тем быстрее в воду переходят вкус, цвет, кофеин и полифенолы. Поэтому крошку проще перезаварить, а настой быстрее становится терпким и горьким.
В почечных, ранневесенних и дорогих цельнолистовых чаях большое количество лома может говорить о слабой сортировке или несоответствии заявленному грейду. В красных чаях, Пуэрах и некоторых купажах мелкая фракция бывает вполне нормальной. Яркий пример — Гун Тин, где мелкое почечное сырьё выглядит как крошка, но является отдельным премиальным типом Шу Пуэра, а не браком сортировки. В прессованном чае часть крошки часто появляется уже при вскрытии.
Поэтому, обнаружив крошки на дне упаковки, не спешите выбрасывать чай. Сначала посмотрите, какая это категория, что было обещано в описании, сколько крошки находится в пачке и как чай показывает себя при заваривании.
Иногда перед вами действительно остатки после сортировки. А иногда хороший чай просто не пережил долгую дорогу в идеальной форме.