Температура воды — враг или союзник?
Температура воды — враг или союзник?
Эта статья о том, как испортить вкус чая за 3 секунды (и как этого не делать)
Температура — самый недооценённый инструмент в заваривании чая. Можно взять отличное сырьё, налить чистую воду — и всё испортить за три секунды. Просто потому что вода была на 5 °C горячее, чем нужно. Или потому что посуда слишком быстро остыла
В этой статье — простые правила, памятка и немного «внутренней кухни» про то, как управлять температурой и зачем это вообще нужно. Чтобы ваш чай раскрывался — а не «варился» или «умирал»
Почему температура так важна?
Чай — это не просто сухие листья Это сложный коктейль из эфирных масел, аминокислот, танинов, сахаров и микроэлементов И заваривание — это не просто «залить водой», а точный и деликатный процесс извлечения вкуса
В некоторых чаях всё просто: Шу Пуэр — залили кипятком, настояли — готово Но с зелёным чаем или нежным белым нужно быть осторожнее Тут важно поймать момент, когда аромат уже раскрылся, а горечь — ещё нет
Что происходит, если «пережечь» чай?
Светлые чаи — особенно чувствительные
- Кипяток вытягивает из них горечь и грубые танины
- Эфирные масла, отвечающие за аромат, испаряются
- Цветочные, фруктовые, цитрусовые ноты исчезают
- Вкус становится плоским, терпким, часто неприятным
Крепкий — да. Вкусный — нет Это уже совсем другой чай — не тот, за который вы заплатили
Как выбрать правильную температуру?
Самое простое правило:
- всё светлое — 80°C
- полутёмное — 90°C
- тёмное и плотное — 95-100°C
На нашем сайте мы указываем рекомендуемую температуру для каждого чая Эти параметры — результат десятков дегустаций Берите и пользуйтесь — это действительно работает
Памятка по температуре воды для заваривания чая
Белый чай
Много почек: 75–80°C → Нежная структура, легко пережигается Почка + лист: 85–90°C → Более плотное сырьё, воду можно взять чуть горячее Выдержанный белый чай: 90–95°C → Это будет крупный лист или прессованный чай и чтобы вкус был плотным и насыщенным, нужна довольно высокая температура
Зелёный чай
70–85°C → Чем нежнее и свежее чай, тем ниже температура Жареные сорта — до 85°C Не лейте кипяток — аминокислоты не простят
Светлые улуны
(Юньнань, Южный Фуцзянь, светлый Тайвань) 85–90°C → Деликатные, цветочные. Боятся перегрева
Улуны
(Например, Габа, Дун Фан Мэй Жэнь и все, что имеет относительно темное сырье, но не сильно пропечено или прожарено) 90–95°C → Здесь важен баланс: сырьё плотное, но не прокопченное Температура 90–95°C позволяет раскрыть тело чая, не убив верхние ноты
Тёмные улуны
(Гуандун — только улуны сильного пропекания, Уишань) 95–98°C → Спокойно выдерживают высокую температуру, раскрывая насыщенность, жар, минеральность
Красный чай
Много почек: 85–90°C Почка + лист: 90–95°C Мелколистной: 90–95°C С диких деревьев: 95–98°C → Более плотное и насыщенное сырьё требует более высокой температуры
Шен Пуэры
Молодые: 85–90°C → Могут дать резкость при перегреве Средней выдержки и зрелые: 90–95°C → Можно раскрывать смело, особенно в проливах
Шу Пуэры и Хэй Ча
98–100°C
→ Это чай, которому нужна температура. Особенно если сырьё прессованное или грубое. А вот с мелколистным сырьем можно брать и температуру 95°C
Температура воды — это ещё не вся температура, с которой работает чай
Даже если вы точно отмерили нужные 75 или 95 °C, это не гарантия, что лист будет вести себя одинаково в любой посуде. Потому что важно не только чем залить, но и во что залить
Посуду часто недооценивают. Но именно она аккумулирует тепло: удерживает его — или теряет. И если разобраться, почему в одной гайвани чай раскрывается идеально, а в другой — «какой-то не такой», дело почти всегда в температурной стабильности
Оценить как будет нагреваться или остывать чайная посуда заранее — почти невозможно. В этом уравнении слишком много переменных, вот как минимум 6: x + y + z + а + b + c +... + материал = ? Где x — толщина стенок, y — форма, z — высота крышки, а — объём, b — носик, c — внутренняя конвекция воздуха… Понятно, что без целой лаборатории и сотни тестов ни к чему не придёшь
Но все-таки есть базовые правила, на которые можно опираться:
- Фарфор и стекло — тонкостенные, быстро теряют температуру
- Глина — медленнее отдаёт тепло, лучше держит температуру
- Чем толще стенка, тем дольше сохраняется тепло
Зачем это знать?
Если Вы завариваете светлый чай (особенно, белый или зелёный), и делаете это в но толстостенной посуде, — он может перевариться. Даже при температуре воды 75 °C: лист не просто существует между проливами, а продолжает томиться в тепле — и Вы получаете лишнюю горечь или варёные ноты
Если у Вас тёмный чай, и Вы завариваете его в стеклянной колбе, — он может не дойти до нужной плотности. Потому что между проливами лист сильно остывает, и каждый следующий пролив — как первое заваривание: сначала вода нагревает лист до нужной температуры и только потом происходит активная экстракция
🔍 Это уже зона экспериментов. Но если вы хотите понять, почему тот же самый чай в одной посуде и на одной воде даёт магию, а в другой — нет, это именно про тепло и количеством чая этот вопрос не скорректировать
Остались вопросы? Напишите нам — мы поможем во всем разобраться. Оперативнее всего мы ответим в телеграме. А еще у нас есть чайный чат, где любители чая обсуждают чай, делятся историями с чаепитий и интересными чайными находками