Сырьё для Шу Пуэра: из чего рождается тёмный вкус
Сырьё для Шу Пуэра: из чего рождается тёмный вкус
Шу Пуэр — это не просто результат «влажного скирдования» (во дуй). Это целый путь: от дерева в юньнаньских лесах до густого настоя в вашей пиале И начинается этот путь — с сырья
Какое сырьё используется для Шу Пуэра? Почему оно влияет на вкус, аромат и качество напитка? И стоит ли выбирать шу по году, региону или типу листа? Давайте разбираться.
Базовую информацию о Шу Пуэре Вы можете найти в статье Шу Пуэр для новичков: способы заварки и метод производства
Что такое «сырьё»
Сырьём для Шу Пуэра называют сырой, неферментированный чай (Мао Ча), который собирают, а потом сушат и подвергают первичной обработке: подвяливанию, скручиванию и просушке. Это промежуточный продукт, из которого затем можно либо прессовать Шен пуэр, либо подвергнуть ферментации и получить Шу
От качества Мао Ча зависит, каким получится итоговый пуэр: гладким или грубым, мягким по воздействию или ярко тонизирующим
Типы сырья: от нежных почек до крепких старых листьев
Сырьё для Шу Пуэра можно поделить по нескольким признакам: по возрасту листа, региону и сорту деревьев
Возраст листа
Почки и молодые листья (чаще всего 1–2 почка + 1 лист) дают мягкий, сладковатый, бархатистый чай. Цвет настоя — светло-коричневый, вкус — сливочный, с нотками орехов и печёной тыквы Средний лист — баланс между телом и ароматом. Такой чай часто используют в качественных шу: он даёт глубину, но остаётся мягким. Старый, грубый лист и стебли — дают насыщенность, плотность, но могут быть излишне резкими, если обработка была неаккуратной
Что такое Гун Тин?
Гун Тин или в переводе с китайского «Дворцовый» — это особый сорт сырья, состоящий преимущественно из самых мелких почек и нежных листочков
Раньше такой чай поставлялся ко двору императора, отсюда и название. Сейчас Гун Тин используют в производстве премиальных Шу Пуэров — он отличается особой бархатистостью и благородной сладостью
Вкус и особенности: Тёмный, густой настой с насыщенным ароматом какао, орехов и сливок Очень мягкий вкус, без резкости и излишней землистости
Из-за высокого содержания почек Гун Тин может не иметь плотного «тела» и глубины, как Шу из среднего листа. Его чаще выбирают за деликатность и тонкость, а не за мощь и насыщенность
Мао Ча: куст или древо?
Кустарниковый чай или Тай Ди — промышленно выращенные кусты. Чай с кустов имеет понятный, стабильный вкус, но не обладает такой сложностью, как чай со старых деревьев
Гу Шу или Старые деревья — дерево может быть 100 лет и больше. Чай, собранный со старых деревьев отличается мягкой энергией, густым телом, сложным вкусом. Это не всегда сразу очевидно — но разница чувствуется по эффекту и глубине настоя
Регион
В первую очередь хочется отметить, что Пуэр, произведенный вне Юньнани не может считаться Пуэром. Все как с шампанским — виноград не из Шампани, делает напиток просто «игристым». Так же и чай, произведенный по технологии Шу Пуэра на любом сырье кроме Юньнаньского — просто Хэй Ча
Юньнань — огромная чайная провинция. И вкус сырья в разных районах может отличаться
Небольшой путеводитель по региону производства
Когда вы начинаете погружаться в мир пуэра, то наверняка замечаете в названиях чаёв упоминания гор или деревень: «пуэр с гор Бу Лан» или «Бань Чжан из Сишуанбаньна». Можно запутаться — география производства здесь действительно сложная и многослойная
Обычно полное обозначение происхождения выглядит как цепочка: фабрика → город или деревня → уезд → округ → провинция. Но главное — помнить три ключевых региона, откуда происходит подавляющее большинство пуэров:
Линьцан, Пуэр (он же Сымао) и Сишуанбаньна
Это три главных чайных района провинции Юньнань, каждый со своими климатическими особенностями, почвой и стилем сырья
Если Вы хотите углубиться в географию, текст ниже для Вас В районе Линьцань Шу Пуэр производят в уездах Шайнцзянь, Юндэ, Линоьсян, Юньсян, Чжэнькан. В уезде Шайнцзянь располагается Довольно известный Бин Дао
В районе Пуэр Шу Пуэр производят в уездах Ланьцан, Цзингу и Цзиндун. В уезде Цзиньдун располагается известная Пуэрная гора У Лянь Шань
В районе Сишуанбаньна Пуэр производят в уездах
- Мэнла, где расположены горы Иу
- Цзинхун
- и самом популярном, Мэнхай
А теперь перейдем к сути: почему чай не стоит выбирать по уезду или определенной горе?
Производитель заявляет: «Мой чай с горы У Лянь Шань» Мы знаем, что высота гор У Лян — 3300 метров. Но сырье может быть собрано с любого участка этой горы: деревья и кусты расположены по всей горе. Высокогорный чай вырос в одних климатических условиях, чай с подгорья — в других. Стоит ли переживать за это и искать чай «защищённого географического наименования»? Мы уверены, что нет
Наше предложение: смотрим на сырье, вдыхаем аромат, консультируемся по вкусу и выбираем не глядя на регион. Различия в большей степени определяются разностью сырья и технологии обработки. А конкретные географические координаты дерева, с которого собрали листья едва ли повлияют на вкус Шу Пуэра в Вашей пиале
Возраст Шу Пуэра
Шу Пуэр может изменяться со временем. Даже после того как Шу упаковали, продолжает происходить процесс постферментации. Как правильно хранить Шу Пуэр для «коллекции» мы описали в последней части статьи «Как хранить чай? Для новичков и профессионалов»
Но кроме этого год Пуэра указывает еще на «стиль» в котором его прозвели. В разные года были популярны разные технологии. Условно можно поделить Шу Пуэр на 2 типа: новой школы и старой школы
Новая школа Шу Пуэра — это тёплые древесные ноты, оттенки какао, ореха, сухофруктов, иногда — лёгкий «аптечный» или грибной акцент. Он густой, обволакивающий и даёт мощное телесное ощущение
Шу Пуэры старой школы могут быть просто деревено-ореховыми. А могут быть более необычными: ноты влажного леса, мха, бани, антикварной мебели, запах кожаных аксессуаров и ореховые мотивы. Во вкусе легкая нота ментола, яркий привкус жженого сахара, горького шоколада и печеных орехов
Такие Шу Пуэры обычно не завариваются в плотный-нефтяной настой, а получаются плотно-рубиновыми, чуть темнее красного чая
