Старый чай: мифы, реальность и как не ошибиться при выборе
Запрос: «Дайте мне самый старый Пуэр, который у вас есть. Желательно годов из 50х. Если из 40х найдёте, то я вообще в восторге буду! Ведь он самый яркий по эффекту, правда?»
Разрушаем главный миф: «Чем старше чай — тем он лучше»
Тут лучше всего сработает аналогия. Представьте: вы купили когда-то дешёвый чай в пакетиках, он вам не понравился, и вы задвинули его в дальний угол шкафа. Прошло пять лет. Стал ли он от этого элитным улуном? Конечно, нет. Он, скорее всего, стал просто очень старым и невкусным чаем в пакетике. С китайским чаем — ровно та же история. Годы не исправляют плохое сырьё
Старость гарантирует качество только в трёх случаях:
- Изначально было использовано высококачественное сырьё
- Чай был приготовлен по правильной технологии
- Он хранился в подходящих условиях
Что такое вообще старый чай?
Это чай, который после приготовления был оставлен без активного вмешательства человека и преобразовался естественным путём за счёт постферментации — взаимодействия с микроорганизмами, грибками и бактериями
Для постферментации нужна влага и доступ кислорода, благодаря чему грибки и бактерии будут химически преобразовывать вещества в чайном листе и изменяют его вкусовую палитру
Важно знать разницу между процессами старения разных категорий чаёв, чтобы понимать какой чай вообще имеет тенденцию к выдержке, а какой нет
Как стареют разные виды чаёв
Шен Пуэр — классика выдержки
Шен изначально имеет яркий, интенсивный вкус с цветочными и травянистыми нотами, а иногда и с лёгкой горчинкой. Со временем он теряет свою резкость и приобретает более сдержанные и теплые ноты
- Сухофруктовые оттенки: курага, айва, сушеные яблоки
- Медовые, а иногда и легкие маслянистые ноты
- Лёгкие ментоловые мотивы
А вместе с этим меняется и чайное воздействие: вместо резкого прилива сил появляется внутренняя гармония, так как часть кофеина связывается с полифенолами и перестаёт действовать агрессивно. Старые Шены — чаи, которые очень успокаивают, дают ощущение полной гармонии и вводят в медитативное состояние
Загрузка товаров...
Если хотите подробнее почитать о том как стареет Шен Пуэр, на нашем сайте уже есть статья «Как стареет Шен Пуэр», в которой мы рассказываем как со временем меняется его вкус, аромат и химический состав, почему выдержка делает чай глубже и мягче, что происходит при правильном хранении, и какие оттенки появляются через 10–20 лет
Шу Пуэр
Шу Пуэр проходит влажную ферментацию за несколько месяцев, поэтому его дальнейшее старение происходит гораздо медленнее. Разница между новым и 10-летним шуэром будет практически неощутимой, а заметные изменения появятся только через 15–20 лет
Совет: если вы хотите попробовать настоящий выдержанный Шу, выбирайте чаи до 2010 года — он уже успел отлежаться и вкусоизмениться
Загрузка товаров...
Улуны — старение через повторную прожарку
Улуны стареют за счёт постепенного увлажнения и повторной прожарки, через некоторое время выдержки. При этом чай становится плотнее, теряет резкость и приобретает ноты, которые невозможно получить при однократной прожарке
Самые известные выдержанные улуны — это Лао Ча Ван и выдержанные Уишаньские сорта, которые могут пролежать 5–15 лет перед повторной прожаркой
Загрузка товаров...
А вот светлые улуны без обжарки теряют вкус, становятся пустыми и безвкусными, потому что для них есть четкий порог свежести: не более 2х-3х лет с момента производства
Красные чаи — редкость на рынке
Красные чаи обычно продаются очень быстро, поэтому старых экземпляров не так много. Исключение составляют Шай Хуны — солнечно-сушёные красные чаи, которые хорошо изменяются за 5–6 лет хранения
Загрузка товаров...
Зелёные, жёлтые и светлые улуны
Эти чаи не предназначены для долгой выдержки: они сохраняют свои вкусовые качества максимум 1,5–2 года. Дорогие выдержанные зелёные чаи — это не тренд, а с огромной вероятностью просто некачественный продукт
Белые чаи
Ранее белые чаи больше ценили за свою свежесть, но сейчас и выдержанные экземпляры стали популярны. Они изменяются интересным образом, приобретая более сладкие и глубокие цветочные мотивы. Но не все белые чаи хорошо стареют — многие теряют вкус за 3–5 лет. Тут важна технология приготовления и правильность хранения. Зачастую хороший выдержанный белый чай ждет Вас в блинах
Загрузка товаров...
Важно: Чаи старше 30 лет лучше не покупать без полной уверенности в их происхождении — в те годы не было строгого контроля качества производства, и невозможно проверить, как они хранились
Цена старого чая: не платите за цифру
В Китае за каждый год хранения к цене чая добавляют 15–20%, поэтому старые чаи часто стоят очень дорого. Но цена не всегда соответствует качеству:
- Не покупайтесь на обещания «старый чай из 50-х годов». В большинстве случаев это обман, так как тогда не было маркировки даты производства чая
- Главное правило: попробуйте чай перед покупкой. Лучше прийти в чайную, попробовать выдержанный чай и уже потом принимать решение о покупке
Не тратьте месячные сбережения на дорогой старый чай, если вы не уверены в его качестве, ведь вы почти наверняка разочаруетесь. Берите то, что вам по карману и что вам нравится по вкусу
Как правильно хранить чай, чтобы он старел, а не портился
Если вы решили самостоятельно «состарить» чай, соблюдайте несколько простых правил:
- Вам нужен хьюмидор. Что это и как его правильно сделать, мы уже писали в статье Как хранить чай? Для новичков и профессионалов
- В хьюмидоре должно быть не более 70-75% влажности
- Внутри хьюмидора чай должен храниться в фольгированном пакете, чтобы избежать плесени
- Раз в месяц нужно открывать хьюмидор, чтобы обновить воздух
Остерегайтесь плесени! При влажности выше 70% риск появления опасной плесени резко растёт. Если вы заметили плесень — выбросьте весь чай, он уже не пригоден для употребления
Кратко о главном
Старый чай — это интересная, но очень запутанная тема, полная мифов и спекуляций. Помните главные правила:
- Старость не гарантирует качества
- Пробуйте чай перед покупкой
- Не платите за цифру года, платите за вкус
- Если Вы решили «состаривать» чай дома, следите за условиями хранения, чтобы избежать плесени
Не торопитесь разбираться во всех нюансах сразу: начните с простого, пейте то, что вам нравится, и постепенно изучайте мир старых чаёв
Остались вопросы? Напишите нам — мы поможем во всем разобраться. Оперативнее всего мы ответим в телеграме. А еще у нас есть чайный чат, где любители чая обсуждают чай, делятся историями с чаепитий и интересными чайными находками