Как стареет Шен Пуэр

Как стареет Шен Пуэр

И почему возраст — это не только цифра на обёртке

Почему Шен Пуэр продолжает меняться

Шен Пуэр — один из чай, чей вкус не фиксируется в момент производства. Он относится к категории постферментированных чаёв, а значит, ферментативные и окислительные процессы продолжаются даже после сушки

Это не ошибка хранения, а конструктивная особенность: такой чай задуман как «живой»

Каждый год выдержки — это новая стадия развития: в аромате, во вкусе, в химическом составе и в воздействии на тело. У хорошего Шена возраст становится частью его характера

Но это развитие возможно только при грамотном подходе к хранению. Иначе чай просто «умирает» — высыхает, теряет аромат или уходит в сырость и затхлость

Что меняется со временем

Молодой Шен — это острый, яркий, подвижный характер Во вкусе чаще всего слышны луговые травы, цветы, иногда что-то фруктовое, зелёное или медово-цитрусовое Нередко встречается терпкость и лёгкая горчинка — результат высокого содержания катехинов Иногда появляются минеральные, водорослевые или морские ноты Чай даёт ощутимый, направленный эффект: тонизирует, активизирует, даёт внутреннюю собранность

С возрастом вкус становится мягче и гуще Терпкость уходит, а вместо неё появляется округлость, плотность, тягучесть. Появляются древесные, грибные, ореховые оттенки, ноты увлажнённой земли, коры, табака, сухофруктов

Иногда — лёгкая сладость, напоминающая лакрицу, изюм или печёное яблоко

Может возникать ощущение пустоты, но с богатым, протяжённым послевкусием и лёгкой ментоловостью. Тело становится тяжелее, насыщеннее, а воздействие — медитативным, расслабляющим, заземляющим

Такие изменения возможны благодаря сдвигам в химическом составе, происходящим со временем

Как меняется химия Шена?

Основные трансформации происходят в полифенольной и ароматической части

Катехины — вещества, отвечающие за терпкость, со временем окисляются и превращаются в теафлавины и теарубигины. Это делает настой менее резким, но придаёт ему глубину и плотность Аминокислоты — в первую очередь теанин — взаимодействуют с сахарами, вступая в реакции. Именно они дают пряные, «поджаренные» оттенки во вкусе и аромате Органические кислоты изменяются: снижается кислотность настоя, и он становится мягче Летучие соединения усложняются: эфиры, альдегиды, спирты формируют характерную ароматику выдержанных Пуэров — от влажной древесины до старого табака и сухофруктов Кофеин частично распадается или связывается с полифенолами, снижая «ударность» и делая воздействие более мягким

Этот процесс нельзя ускорить без потерь. Настоящее старение — это время, температура, воздух, влажность и внимание

Можно ли выдерживать Шен Пуэр дома

Можно, но с оговорками Сам по себе «лежалый» чай не гарантирует качества

Чтобы Шен Пуэр старел грамотно, а не портилась его структура, нужны определённые условия хранения:

Температура: стабильная, без перегревов, в диапазоне от 18 до 28 °C Влажность: около 60–70%, с хорошей вентиляцией Доступ воздуха: чай должен дышать, но не впитывать посторонние запахи Отсутствие света и резких перепадов микроклимата Бумажные упаковки, коробки из натурального дерева, глиняные контейнеры, хьюмидоры для чая

Подробнее о создании подходящей среды читайте в статье: Как хранить чай? Для новичков и профессионалов

Если не соблюсти условия, чай не созреет — он просто потеряет объём, станет тусклым и неприятным. Но если всё сделать правильно — он будет развиваться десятилетиями

Что попробовать

Если вы хотите почувствовать, как именно «работает возраст» в Шен Пуэре — начните с дегустации

Вот подборка, в которой хорошо слышны те самые оттенки времени

Инь Хао «Серебро Провинции», 2006

Сдержанный аромат влажной древесины, грибной ноты, лёгкая пыльная старина. Настой мягкий, округлый, умиротворяющий

Загрузка товаров...

Нун Фу Хао «Фермерский труд», 2008

Табак и сухая древесина, лёгкий ментол, нота куриного бульона. Успокаивающий и медленный

Загрузка товаров...

Бан Чжан Цзинь Хао «Святая Лошадь», 2005

Богатая палитра: от свежих грибов до ноток сухофруктов, лемонграсса, бергамота и сушеных яблок

Загрузка товаров...

Лиан Хуа «Лотос», 2005

Оттенок браги, светлого пшеничного пива и вязкий мотив компота из айвы

Загрузка товаров...

Лин Цань Цяо Му «Горное Серебро», 2003

Ментоловая свежесть, берёзовый веник, нотки лакрицы. Много пространства и воздуха в настое

Загрузка товаров...

Выдержанный Шен — это не «ещё один вид чая»

Это способ наблюдать за временем — в виде, вкусе, аромате и ощущении тишины, которое остаётся после последнего глотка

Остались вопросы? Напишите нам — мы поможем во всем разобраться. Оперативнее всего мы ответим в телеграме. А еще у нас есть чайный чат, где любители чая обсуждают чай, делятся историями с чаепитий и интересными чайными находками