Почему весь чай нельзя заваривать кипятком?
Это вторая статья из цикла сложных статей, где мы разбираем простые вещи с точки зрения науки. В первой разбирались, почему терруар влияет на вкус чая: «Что такое терруар: разбираемся в «месте рождения» чая».
Любой зеленый чай от кипятка начинает горчить, и что бы вы ни делали, как бы искусно вы ни заваривали чай, если залить нежные листья зеленого чая кипятком, в 100% случаев вкус будет площе и появится горечь. Некоторые белые чаи хорошо раскрываются только при температуре 80 °C и ниже, а при заваривании кипятком будут выдавать просто «какой-то» результат. А вы очень долго будете вопрошающе смотреть на всех тех, кто восторгается белым чаем и считает его невероятно интересным.
Так что давайте разбираться, что стоит за температурным режимом воды для чая. Если вы хотите вначале почитать про то, какой температурный режим нужен чаю, то приходите в статью «Температура воды — враг или союзник?»
Чай в чашке — это раствор
Начнем с базовой вещи, о которой легко забыть или вообще никогда не задуматься: чайный настой — это не «один вкус», а раствор из множества разных веществ, каждое из которых ведет себя по-своему.
Если упростить, в сухом чайном листе больше всего полифенолов — именно они отвечают за терпкость, структуру и «тело» настоя. Дальше идет кофеин, который дает бодрость и часть горечи. Аминокислоты, в том числе L-теанин, отвечают за умами и мягкость. Есть еще сахара, которые дают легкую естественную сладость, и летучие ароматические вещества, благодаря которым чай пахнет цветами, медом, травой или орехами.
Важно вот что: все это не оказывается в воде одновременно.
При заваривании происходит экстракция, вещества постепенно переходят из листа в воду. И у каждого своя «кривая» в графике экстракции. Что-то растворяется почти мгновенно, что-то «вытягивается» из листа медленно, что-то отлично экстрагируется в теплой воде, а что-то раскрывается только при высокой температуре.
Когда мы поднимаем или снижаем температуру, мы управляем не чем-то абстрактным, а тем, какие именно вещества и в какой пропорции окажутся в вашей пиале.
В каком порядке чай отдает вкус
Если бы можно было замедлить время и посмотреть на заваривание в режиме медленной съемки, мы бы увидели, что чай раскрывается слоями.
Первыми в воду уходят ароматические вещества. Они летучие, легко переходят в настой и так же легко улетают в воздух. Именно поэтому первый вдох над прогретой гайванью самый яркий.
Следом идут кофеин и простые сахара. Кофеин растворяется быстро и охотно, сахара тоже не отстают. На этом этапе настой уже бодрит и приобретает сладкие ноты.
Потом в настой переходят свободные аминокислоты. Они дают вкус умами, ту самую бульонность, о которой мы так часто говорим, и самую мягкую, обволакивающую часть вкуса.
И только в конце экстрагируются полифенолы. Это структура, терпкость и горчинка. В умеренном количестве они делают чай глубже и интереснее, в избытке превращают его в жесткий, горький и терпкий.
Нельзя представить эту схему без двух дополнительных измерений: времени и температуры. Причем они связаны. Поговорим отдельно о каждой группе в контексте времени и температур.
Аромат теряется первым
С ароматом чая все тонко. За то, что мы называем цветочными, медовыми или фруктовыми нотами, отвечают сотни разных летучих молекул.
Они легко переходят в воду и так же легко испаряются.
Кипяток ускоряет экстракцию, аромат действительно выстреливает сразу. Но он же выгоняет летучие вещества в воздух, и часть аромата вы теряете, даже не успев его почувствовать.
Поэтому у нежных зеленых и белых чаев после кипятка часто возникает ощущение, что аромат сдулся уже ко второму проливу или слился в один глухой запах вареных листьев. У плотных красных чаев, Шу Пуэров и темных чаев такой проблемы почти нет: у них другой набор ароматических соединений, более устойчивый к высоким температурам.
Отсюда первое практическое правило: чем нежнее и «весеннее» чай перед вами, тем меньше смысла заливать его кипятком.
Кофеин выходит быстрее всех
Кофеина в чайном листе много, иногда больше, чем в кофейном зерне. И он отлично растворяется в горячей воде, причем быстрее большинства других компонентов. Особенно активно это происходит в диапазоне 80–95 °C.
Чем горячее вода, чем мельче лист и чем дольше настаивание, тем больше кофеина в чашке. Кстати, именно поэтому в пакетике с мелкой пылью кофеина в настое оказывается больше, чем в целом листе: мелким частицам проще отдать все и сразу.
Кипяток вместе с долгим настаиванием дает резкую, рваную бодрость и лишнюю горечь во вкусе. Это не значит, что кофеин — это плохо. Но если вам нужна мягкая ясность в голове, а не ощущение трех эспрессо подряд, то сочетание «кипяток + нежный чай + долгий настой» работает против вас.
Аминокислоты «любят» умеренную температуру
Аминокислоты отвечают за вкус умами, за ощущение густоты, за мягкость и «кремовость» настоя. И за немалую часть того спокойного состояния, ради которого мы пьем чай.
Аминокислоты начинают «выходить» в настой уже при невысоких температурах. При 60–70 °C вы получаете много аминокислот и при этом еще не «разбудили» до предела кофеин и тяжелые полифенолы.
Проблема появляется, когда температура резко уходит вверх. В настое одновременно оказываются аминокислоты, много кофеина и много полифенолов, и мягкость, тонкость вкуса и оттенки умами могут быть едва различимы.
Именно поэтому аккуратно заваренный зеленый или белый чай на пониженной температуре получается мягким, сладковатым и объемным, а тот же чай с кипятком превращается в горьковатый травяной настой.
Полифенолы полезные, но коварные
Полифенолы — это самая большая группа веществ в чайном листе. Они отвечают за терпкость, структуру и глубину вкуса и участвуют в формировании цвета настоя.
При умеренной температуре и разумном времени заваривания они дают приятную собранность вкуса и ощущение плотности. При слишком высокой температуре или долгом настаивании их выходит слишком много, часть из них разрушается, и вкус уходит в жесткую, деревянную горечь.
Дальше многое зависит от типа чая.
В зеленом чае полифенолы представлены в основном катехинами в исходном виде. «Комфортный» для них диапазон — это примерно 60–80 °C. Выше начинается риск не раскрыть вкус, а переварить его.
В красном чае часть катехинов в процессе окисления уже превратилась в теафлавины и теарубигины. Это более крупные молекулы, им сложнее растворяться в прохладной воде. Поэтому 90–95 °C здесь абсолютно нормально, без такой температуры настой будет пустым и водянистым.
В Шу Пуэре и темных чаях молекулы еще крупнее, а структура листа плотнее. Без кипятка или очень горячей воды такой чай просто не раскроется.
Почему больше всего страдают зеленый и белый чай
В зеленом чае много катехинов, достаточно аминокислот и очень тонкий аромат. В белом чае, особенно с большим количеством почки, нежных компонентов еще больше, ароматика деликатная, а вкус построен на балансе сладости, легкой терпкости и умами.
Что с ними делает кипяток:
- быстро выносит в настой кофеин
- резко ускоряет выход полифенолов
- разрушает часть самых нежных катехинов
- выпаривает заметную долю тонких ароматов
В итоге вкус становится грубее, горче и площе, а то, ради чего вы вообще покупали хороший зеленый или белый чай, из пиалы исчезает.
На наш взгляд, именно поэтому появляется фраза: «Не понимаю, за что платят за этот белый чай».
Когда кипяток нужен
Чтобы не сложилось ощущение, что кипяток — это абсолютное зло, подчеркнем: есть категории чая, где горячая вода необходима.
Шу Пуэр без кипятка не отдаст ни плотность, ни шоколадные оттенки, ни древесно-ореховые ноты. Хэй Ча тоже нуждаются в высокой температуре из-за плотной структуры листа и большого количества «темных» полифенолов. Большинство красных чаев стоит заваривать при 90–95 °C, иначе кажутся жидкими и водянистыми. А плотно спрессованным блинам, кирпичам и точам кипяток помогает еще и чисто механически, лист от него быстрее расходится.
Здесь высокая температура — это инструмент, без которого чай останется нераскрытым.
Коротко
Чайный настой — это раствор, в котором разные вещества выходят в воду с разной скоростью и по-разному реагируют на температуру.
Ароматы уходят первыми и легче всего теряются от кипятка. Кофеин выходит быстро и на высокой температуре дает резкость. Аминокислоты отлично экстрагируются уже на 60–70 °C и отвечают за мягкость. Полифенолы попадают в настой последними, и именно они превращают чай в горькое разочарование, если перегреть воду или передержать заварку.
Температура — это такой же рабочий инструмент, как количество чая и время пролива. Умение заваривать как раз и означает понимание того, что вы этим инструментом делаете с конкретным листом. Универсального градуса не существует, и это скорее хорошая новость: значит, у вас есть чем управлять.