Что такое терруар: разбираемся в «месте рождения» чая

Слово «терруар» чаще всего встречается в разговорах о вине. Но и в теме китайского чая «терруар» тоже важен. Едва ли вы услышите его в самом начале чайного пути, но по мере развития своих знаний и ощущений, скорее всего сначала заметите, что у разных чаёв из одного региона есть особые нотки, а потом уже услышите от какого-нибудь продвинутого «чайника», чем эти нюансы обусловлены.

Мы хотим стать для вас этими умными «чайниками», поэтому в статье разберем, что каким образом место произрастания и обработки чая влияет на его вкус.

Терруар — это не точка на карте

Терруар — это не только «Юньнань», «Фуцзянь» или «Иу».

Это набор факторов, которые вместе формируют вкус:

• климат — тепло/холодно, влажно/сухо, сколько солнца,
• рельеф — высота над уровнем моря, склоны, туманы,
• почва — кислотность, минералы, органика,
• окружение — какие рядом деревья, травы, насекомые,
• и люди — как здесь принято выращивать и делать чай.

То есть это всегда связка: место + привычки людей в этом месте.

Климат и скорость роста

Чай — не камень, а живое растение. То, как оно растёт, напрямую влияет на вкус.

Если свести сложные ботанические механизмы к упрощенным правилам, то получится так:

• Тепло и много солнца
  Чай растёт быстро, побегов много. Это хорошо для урожая, но не всегда хорошо для вкуса. Растение тратит силы на объём, а не на «содержание». Во вкусе чаще будет больше терпкости и простоты.

• Прохладнее, меньше прямого солнца
  Чай растёт медленнее, но успевает «накачать» листья аминокислотами, полифенолами, эфирными маслами. Вкус получается глубже и интереснее, но собирать такого чая можно меньше.

Высокогорные регионы, где днём солнце, а ночью прохлада и туман, как раз про это: куст растёт медленно, зато вкус у чая сложнее и многограннее.

Высота: не «чем выше, тем лучше»

Высоту часто используют как маркетинговый критерий: «высокогорный — значит, крутой» и чем выше рос чай, тем вкуснее он будет. На самом деле на характеристики чая влияет не сама высота, а набор факторов, которые связаны с высотой:

• прохладнее,
• заметнее перепады температур днём и ночью,
• чаще туманы,
• медленнее растёт лист,
• меньше насекомых и болезней.

Все это вместе замедляет рост и способствует накоплению вкуса в листе. Отсюда яркие ароматы, прозрачный, «звончатый» вкус у многих горных чаёв.

Но важно помнить: это работает только вместе с нормальной агротехникой и обработкой. Просто как-то выращенный на большой высоте какой-то чайный куст ничего не гарантирует.

Почва и то, что в ней живёт

Для выращивания хорошего чая нужны:

• кислая почва,
• хорошая дренажность,
• высокое содержание органики.

Но почва это не просто набор каких-то веществ, это живая среда: в ней живут бактерии, грибы, черви, насекомые. Они:

• перерабатывают органику,
• делают питание доступным для корней,
• улучшают структуру почвы.

Чем богаче почва органикой и микрофлорой, тем устойчивее чувствует себя куст, тем лучше он переносит перепады влаги и температуры. И тем стабильнее вкус чая из года в год.

Минеральность во вкусе — это не только вода, но и то, из какой земли растение «доставало» элементы.

Окружение: деревья, травы, насекомые

То, что растёт и живёт рядом с чайным кустом, тоже влияет на его вкус.

• Фруктовые деревья вокруг плантации могут слегка менять микроклимат (тень, влажность), а иногда и передавать через почву часть характерных летучих веществ.
• Насекомые могут запускать в растении защитные реакции. Например, знаменитая чайная цикадка на Тайване, из‑за которой лист слегка «подкусан» — растение отвечает на это синтезом дополнительных ароматических соединений. Так рождаются чаи с медово-фруктовыми нотами.

Это всё тоже терруар, просто на уровне живой экосистемы.

Люди — тоже значительная часть терруара

Часто про это забывают, но без людей терруара, в чайном смысле, не существует. На чай напрямую влияет:

• где решили разбить сад,
• какой сорт посадили,
• как подрезают куст,
• как часто собирают,
• что считают «правильной зрелостью листа»,
• как именно ведут обработку (даже в рамках одной технологии зелёного или красного чая).

В Удзи придумали затенение. В Юньнани какие‑то деревья столетиями никто не трогал, а где‑то наоборот кусты формируют в низкие ряды под машинный сбор. В одних местах чай собирают по принципу «почка + один лист», в других — «лишь бы зелёное, потом разберёмся». Всё это тоже терруар.

Зачем это знать простому любителю чая

Не для того, чтобы блистать терминами. Или не только для этого.

А чтобы:

• Не ждать невозможного.
  Летний низинный зелёный с нововысаженной плантации никогда не станет по ощущениям как ранневесенний высокогорный, как его ни заваривать.

• Проще понимать, что нравится.
  Нравятся минеральные, «каменные» вкусы — логично смотреть на Уишань и ряд юньнаньских регионов. Любите умами и бульонность — вас, скорее всего, потянет к теневым и северным чаёвым регионам.

• Чаще попадать в «свой» чай.
  Зная, что стоит за словами «высокогорный», «туманный регион», «красная вулканическая почва», проще представить вкус до покупки, а не наудачу.

Терруар — это способ посмотреть на чай не как на «загадочный продукт с легендой», а как на итог очень конкретных условий и решений.

Остались вопросы про терруар или хотите задать любой другой вопрос про китайский чай и благовония? Мы поможем во всем разобраться, пишите нам в ВК, Телеграме или Max