Вода для китайского чая

Вода для китайского чая

Когда мы завариваем китайский чай, мы имеем дело с очень тонкой системой вкусовых и ароматических веществ. И вода — это не просто растворитель. Это важнейший компонент рецепта. Именно она определяет, что и как раскроется в чашке. И если она подобрана неудачно — даже самый утончённый чай окажется плоским и безжизненным

В этой статье — короткое руководство по выбору воды для чая: для тех, кто хочет просто понять суть, и для тех, кто готов немного углубиться. А в конце — важный совет на случай, если даже после подбора воды чай «не звучит»

Для тех, кто хочет просто и быстро во всём разобраться

«В магазине чай был просто прекрасен при дегустации. Пришел домой, пролил. Всё не то…» Знакомо?

Не торопитесь обвинять продавца или сомневаться в собственных органолептических способностях. Вся суть в воде и способе заваривания

Вода — это не просто нейтральная основа для чая. Это один из важнейших инструментов, влияющих на вкус и аромат настоя. Она может подчеркнуть тонкие нюансы или, наоборот, их заглушить

Если Вы не увлечённый чайный гик и хотите разобраться без погружения в минералогию и молекулярную физику, вот короткий гайд:

Жёсткая вода — содержит много минералов (кальций, магний) Мягкая вода — минералов мало, вкус более нейтральный

Базовое правило:

Светлые чаи — любят мягкую воду Темные чаи — лучше раскрываются в воде средней жесткости

Хотите убедиться? Возьмите:

• обычную бутилированную воду (несколько разных марок),
• воду из-под крана,
• воду после фильтрации,

и заварите один и тот же чай. Если у воды есть вкус, он обязательно повлияет на вкус чая. Поэтому если ваша вода кажется Вам железистой, «пластиковой» или слишком минерализованной — отдайте предпочтение Шу Пуэру или Красному чаю с плотным старым листом. Эти чаи смогут немного нивелировать вкус воды, но и тут надеяться на полное «исправление» воды тоже не стоит

Для тех, кто готов углубиться в тему

Как понять, жёсткая вода или мягкая?

По вкусу

• Вода без какого-либо привкуса и ощущений во рту — мягкая вода. Она легко проходит по языку, не оставляя ярко выраженного послевкусия
• Жесткая вода даёт более «тяжёлое», минерализованное ощущение. Часто — с заметной «меловой», известковой, а иногда и металлической нотой. После неё может оставаться ощущение сухости на языке или даже лёгкой шероховатости

Если Вы сомневаетесь, налейте два стакана: один — фильтрованной или бутилированной воды с низкой минерализацией (до 100–150 мг/л), второй — из-под крана или минеральной воды. Попробуйте, сравните. Разница обычно становится заметна сразу

По этикетке на бутылке Ищите параметр общей минерализации (TDS) или жёсткости (GH) в мг/л, он же ppm 5-60 ppm — хорошая питьевая вода для чая 60-100 ppm — светлые чаи могут начать выдавать плоские ноты, но темные чаи можно заваривать 100-200 ppm — жесткая вода, на которой темные чаи уже могут выдавать не самый «наполненный» вкус 200-300 ppm — вода на грани допустимого 300-400 ppm — неприятная вода из водопровода или минеральная вода из источников 400-500 ppm — лучше уже даже не пить

Если параметр не указан, ищите названия вроде «вода малой минерализации» или «столовая», и избегайте лечебно-столовых или минеральных вод — они слишком насыщены солями для чайных настоев

Как работает механизм экстракции и как он связан с водой?

Экстракция — это процесс, при котором вода «вытягивает» из чайного листа вкусы, ароматы, ферменты, танины и аминокислоты. Это химический и термический процесс, зависящий от температуры, кислотности, времени заваривания и — очень важно — состава воды

Мягкая вода, не отягощённая избытком ионов кальция и магния, легко проникает в структуру листа и деликатно раскрывает его. Жесткая же вода часто «конфликтует» с веществами чая, снижая эффективность извлечения. Особенно это критично для чаёв с высоким содержанием L-теанина и эфирных масел — как раз те, что дают сладость, гладкость и цветочные ноты

Почему же тогда для темных чаев нельзя взять самую мягкую воду?

На самом деле можно и скорее всего настой получится вкусным. Но! Шу Пуэры, сильно пропеченные Улуны и Хэй Ча, наоборот, могут выиграть от более минеральной воды — в них много тяжёлых, плотных компонентов, ионизированная вода помогает «вытянуть» тело и глубину настоя

Как измерить жёсткость воды?

TDS-метр (показывает общее количество растворённых солей в ppm или мг/л) Тест-полоски или капельные тесты — можно купить в зоомагазинах или магазинах для аквариумистов Идеальная вода для чая — с минерализацией от 50 до 80 мг/л, нейтральным pH, без привкуса. В такой воде все чаи будут хорошо раскрываться: и темные, и светлые

Как изменить воду

• Фильтрация (умягчает, особенно обратный осмос)
• Смешивание бутилированных вод
• Отстаивание и кипячение (немного снижает жёсткость. Но только если у Вас нет накипи в чайнике)

Что делать, если даже с водой чай не раскрывается?

Бывает так: и воду подобрали, и проливали аккуратно, а вкус всё равно не тот, как в гостях или в чайной

Тогда дело, скорее всего, в посуде и температуре

Даже если кажется, что глиняный чайник идеально подходит под этот чай — попробуйте заварить его в гайвани или стеклянной колбе. Один и тот же чай может звучать иначе, когда меняется:

• форма сосуда,
• пористость материала,
• толщина стенок и
• температурный режим И не забывайте про температуру воды при заваривании — чуть-чуть выше или ниже, и ваш чай откроется по-другому

В следующей статье мы выложим памятку по температурам для разных типов чая — подписывайтесь на наш ВК и Телеграм канал, там мы анонсируем всё самое интересное