Почему сухой лист пахнет иначе, чем настой: анатомия чайного аромата
Вы открываете упаковку, вдыхаете аромат и чувствуете мёд, цветы, печенье и спелые фрукты. Кажется, что в пиале сейчас будет примерно то же самое.
Завариваете чай, делаете первый глоток, а там трава, лёгкая терпкость и почти никакого мёда. Возникает логичный вопрос: куда всё пропало и не обманул ли вас собственный нос?
Скорее всего, не обманул. Просто аромат сухого листа, запах настоя и ощущения во время глотка формируются в разных условиях. Одни ароматические вещества легко испаряются уже из упаковки, другие становятся заметны только после прогрева, третьи хорошо переходят в воду, а четвёртые остаются в распаренном листе.
Поэтому чай вполне может пахнуть мёдом в сухом виде, а в заваренном раскрываться травой. Сегодня разберёмся, почему это нормально и почему оценивать чай только по запаху из пакета не стоит.
Из чего складывается аромат чая
В чайном листе содержатся сотни летучих соединений. Среди них есть спирты, альдегиды, кетоны, эфиры, терпены, соединения, содержащие серу и азот.
Запоминать эти группы не обязательно. Нам важнее понимать, что у каждого соединения свои свойства:
- насколько легко оно испаряется,
- растворяется ли оно в воде,
- при какой температуре становится заметным,
- как быстро улетает из настоя,
- насколько хорошо наш нос способен его распознать.
Некоторые вещества пахнут ярко даже в очень небольшой концентрации. Других в чае может быть больше, но мы почти не будем их замечать.
Кроме того, знакомый нам «медовый» или «цветочный» аромат редко создаёт одна конкретная молекула. Обычно это сочетание множества соединений, которое мозг объединяет в понятную ассоциацию.
В чайном листе нет мёда, персика или сирени. Есть набор ароматических веществ, который напоминает нам эти продукты и запахи.
Почему сухой чай пахнет именно так
В сухом листе почти нет свободной воды, а его структура после обработки и сушки становится плотной. Часть ароматических веществ оказывается словно заперта внутри клеток и тканей. Поэтому в обычных условиях они выходят медленно.
При этом самые летучие соединения всё равно постепенно покидают лист и накапливаются внутри закрытой упаковки. Когда вы открываете пакет, то чувствуете не только запах самого чая, но и аромат воздуха, который долго находился рядом с ним.
Именно поэтому первый вдох из только что открытой упаковки иногда бывает особенно ярким. Через несколько минут часть летучих веществ рассеивается, и чай начинает пахнуть спокойнее.
На аромат сухого листа также влияют:
- степень обжарки,
- качество и герметичность упаковки,
- температура хранения,
- возраст чая,
- количество воздуха внутри пакета,
- соседство с другими запахами.
Например, свежеобжаренный улун может ярко пахнуть хлебом, орехами и карамелью. Через некоторое время аромат обжарки успокоится, а цветочные и фруктовые оттенки станут заметнее.
Зелёный чай в закрытой упаковке может пахнуть сладко и свежо, но после долгого хранения с доступом воздуха аромат станет слабее, суше и грубее. Это уже не особенность восприятия, а результат окисления и потери летучих веществ.
Что происходит в прогретой посуде
Если положить сухой чай в прогретую гайвань или чайник, он начнёт пахнуть иначе ещё до контакта с водой.
Тепло ускоряет движение летучих молекул. Те вещества, которые при комнатной температуре почти не выходили из листа, начинают активнее испаряться и накапливаться под крышкой.
Поэтому прогретый лист часто пахнет ярче и понятнее, чем сухой чай из пакета:
- у красных чаёв проявляются мёд, хлеб, какао и сухофрукты,
- у улунов становятся заметнее цветы, специи и обжаренные орехи,
- у зелёных чаёв появляются свежая зелень, семечки и сладкие растительные ноты,
- у Шу Пуэров могут раскрыться древесина, орехи, шоколад и сухофрукты.
Это удобный способ познакомиться с ароматом чая до заваривания. Но он тоже показывает только одну часть общей картины.
Очень горячая посуда может быстро выпустить аромат наружу. Поэтому лучше накрыть гайвань крышкой на несколько секунд, затем открыть и понюхать, а не долго держать чай в раскалённой чаше.
Что меняет горячая вода
При заваривании одновременно происходят два процесса.
Первый: вода проникает в сухой лист, размягчает его и растворяет вещества, находившиеся внутри.
Второй: высокая температура ускоряет испарение ароматических соединений. Часть остаётся в настое, часть собирается под крышкой и на стенках посуды, часть сразу уходит в воздух.
В результате аромат перераспределяется между несколькими местами:
- распаренным листом,
- водой,
- воздухом над настоем,
- крышкой гайвани,
- стенками и дном пиалы.
Поэтому один и тот же чай может пахнуть по-разному в каждом из них.
На крышке гайвани легко заметить самые летучие и яркие оттенки. В распаренном листе часто остаются более плотные растительные, древесные или фруктовые ноты. В настое аромат может казаться мягче, потому что часть соединений растворена в воде и выходит постепенно.
В пустой пиале после глотка остаётся тонкий слой настоя. Вода быстро испаряется, а некоторые ароматические вещества задерживаются на тёплых стенках. Поэтому пустая пиала иногда пахнет ярче и слаще самого напитка.
Почему температура меняет не только силу, но и характер аромата
Можно подумать, что горячая вода просто делает любой запах сильнее. На практике всё сложнее.
Разные ароматические вещества испаряются с разной скоростью. При одной температуре ярче проявляются свежие цветочные и травянистые оттенки, при другой становятся заметнее тяжёлые древесные, пряные и обжаренные ноты.
Слишком высокая температура может:
- быстро высвободить аромат,
- так же быстро отправить его в воздух,
- усилить экстракцию горьких и терпких веществ,
- сделать тонкие оттенки менее различимыми на фоне плотного вкуса.
Более прохладная вода работает медленнее. Настой может пахнуть не так ярко, зато отдельные ноты легче различить, особенно в зелёных, белых чаях и светлых улунах.
Это не означает, что любой ароматный чай нужно заваривать прохладной водой. Для красных чаёв, Шу Пуэров и Хэй Ча высокая температура часто необходима. Просто температура должна соответствовать категории и характеру сырья.
Подробнее о влиянии температуры мы рассказывали в статье «Почему весь чай нельзя заваривать кипятком?».
Запах и вкус не одно и то же
В быту мы называем вкусом почти всё, что чувствуем во время еды и питья. Но язык воспринимает довольно ограниченный набор основных вкусов:
- сладкий,
- кислый,
- горький,
- солёный,
- умами.
Терпкость тоже часто называют вкусом, хотя это отдельное тактильное ощущение: полифенолы взаимодействуют с белками слюны, и во рту появляется сухость и стянутость.
Мёд, цветы, яблоко, орехи и трава в чае воспринимаются главным образом благодаря обонянию.
Мы чувствуем аромат двумя способами.
До глотка молекулы попадают в нос вместе с воздухом. Так мы нюхаем сухой лист, крышку гайвани и настой в пиале.
Во время и после глотка ароматические вещества поднимаются изо рта к носовой полости изнутри. Этот механизм называют ретроназальным обонянием.
Именно поэтому при насморке еда и чай кажутся почти безвкусными. Язык всё ещё чувствует сладость, кислоту и горечь, но значительная часть ароматической картины исчезает.
Почему чай пахнет мёдом в сухом виде, а во время чаепития начинает выдавать травянистые нотки
Допустим, в сухом листе ярко ощущается мёд. Вы завариваете чай и получаете заметно более травянистый настой.
У этого может быть сразу несколько причин.
Во-первых, соединения, которые создавали медовую ассоциацию, могли быть очень летучими. Они накопились в упаковке, ярко проявились при открытии, а при заваривании быстро ушли в воздух.
Во-вторых, в горячей воде растворились нелетучие вещества, которые сухой лист почти не показывал:
- кофеин,
- аминокислоты,
- полифенолы,
- растворимые сахара,
- минеральные соединения.
Они сформировали структуру настоя: сладость, горечь, умами, терпкость и плотность.
В-третьих, распаренный чайный лист сам по себе имеет растительный аромат. После контакта с водой он может стать заметнее и выйти на первый план.
В-четвёртых, медовый аромат мог остаться, но стать менее заметным на фоне терпкости или горечи. Наше восприятие не измеряет каждое вещество отдельно. Оно собирает общую картину, и более сильные ощущения способны заслонить тонкие.
Поэтому сочетание «сухой лист пахнет мёдом, настой напоминает траву, а в послевкусии снова появляется сладость» довольно объяснимо ситуация, если подходить к аромату листа с точки зрения химии.
Кстати, еще больше о химии чая можно прочитать в статье «Чайный настой как раствор: базовая химия вкуса».
Почему аромат меняется от пролива к проливу
Каждый пролив извлекает из листа немного разный набор веществ.
На первых проливах часто ярче проявляются летучие верхние ноты:
- цветы,
- свежие фрукты,
- цитрусы,
- зелень.
По мере раскрытия листа настой становится плотнее, а в аромате могут появиться:
- мёд,
- сухофрукты,
- специи,
- древесина,
- орехи,
- обжаренные ноты.
К концу чаепития аромат становится менее активным. Иногда остаётся сладость, древесность или спокойная травянистость.
Эта последовательность не универсальна. Некоторые чаи раскрываются сразу, другие начинают показывать интересный аромат только после двух или трёх проливов. Плотно скрученные улуны и прессованные чаи вначале должны физически напитаться водой и «разойтись».
Поэтому оценивать чай по одной первой пиале так же ненадёжно, как по запаху из упаковки.
Где лучше искать аромат
Необязательно нюхать всё вокруг и превращать чаепитие в расследование: а где самый приятный аромат? а где еще есть аромат? Мы предлагаем обратить внимание на следующие ароматы:
Сухой лист
Показывает аромат, который сохранился после производства и хранения. Обратите внимание, насколько запах чистый и есть ли в нём посторонние оттенки: сырость, затхлость, парфюмерия или запах упаковки.
Прогретый лист
Тепло делает аромат ярче. Здесь часто проще всего уловить знакомые ассоциации.
Крышка гайвани
На ней оседает часть летучих соединений. Аромат может быть очень ярким, особенно сразу после пролива.
Распаренный лист
Он показывает более плотную и растительную сторону чая. Заодно можно заметить посторонний запах хранения или обработки, если он есть.
Настой
Не нужно глубоко вдыхать пар над обжигающей пиалой. Дайте чаю немного остыть. При умеренной температуре аромат часто воспринимается яснее.
Пустая пиала
После глотка понюхайте тёплое дно. Там нередко остаются сладкие, фруктовые и цветочные оттенки, которые легко пропустить в самом настое.
Послевкусие
Обратите внимание на ощущения через несколько секунд после глотка. Иногда основная ароматика раскрывается именно в этот момент.
Почему горячий чай иногда почти ничем не пахнет
Сразу после заваривания над пиалой много пара. Кажется, что аромат должен быть максимально сильным, но оценить его крайне сложно.
Во-первых, горячий пар мешает спокойно вдохнуть.
Во-вторых, высокая температура ускоряет испарение, поэтому часть ароматических веществ быстро проходит мимо вас и рассеивается в комнате.
В-третьих, наши рецепторы адаптируются. Если долго нюхать один и тот же чай, аромат начинает казаться слабее.
Попробуйте отставить пиалу на минуту, отвлечься и вернуться к ней.
Как на аромат влияет посуда
Форма и материал посуды тоже меняют восприятие.
В широкой открытой пиале аромат быстрее рассеивается. В высокой узкой чашке он дольше удерживается над настоем.
Фарфор и стекло почти не вмешиваются в аромат и хорошо подходят для знакомства с новым чаем.
Пористая глина может немного сглаживать резкие оттенки и удерживать часть ароматических веществ. В удачно подобранном чайнике это делает вкус и аромат более цельными. Но для дегустации фарфор обычно лучше подходит, потому что показывает чай без заметного влияния материала.
На результат также влияет чистота посуды. Чайник, который пахнет прошлым Шу Пуэром, не поможет оценить нежный улун. А ароматизированное средство для мытья посуды способно создать такой букет, о котором производитель чая даже не подозревал.
Сильный запах не всегда означает высокое качество
Яркий аромат из упаковки легко производит впечатление. Но яркость аромата не равна качеству.
Чай может пахнуть очень сильно из-за:
- ароматизатора,
- добавленных цветов и масел,
- свежей обжарки,
- большого количества мелкой фракции,
- длительного хранения в герметичной упаковке.
При этом в настое он может оказаться плоским и быстро закончиться.
Хороший чай тоже бывает очень ароматным, но важнее смотреть на общую картину:
- чистый ли аромат,
- развивается ли он при заваривании,
- связан ли с вкусом,
- остаётся ли после глотка,
- меняется ли от пролива к проливу,
- хочется ли продолжать чаепитие.
Иногда сухой лист пахнет довольно сдержанно, зато в настое появляется сложный аромат и долгое послевкусие. Такой чай легко недооценить, если знакомство закончилось на вдохе из пакета.
Коротко
Сухой лист, прогретый чай, распаренное сырьё и настой пахнут по-разному, потому что ароматические вещества неодинаково реагируют на воздух, тепло и воду.
В закрытой упаковке накапливаются самые летучие соединения. Прогрев помогает им активнее выйти из листа. Горячая вода растворяет одни вещества и одновременно ускоряет испарение других. Во время глотка к запаху добавляются сладость, горечь, умами, терпкость и ощущения во рту.
Поэтому чай может пахнуть мёдом, а в настое показывать траву, орехи или древесину. Это не противоречие и не обязательно недостаток. Просто аромат сухого листа показывает только одну часть чая.
Не стоит выбирать и оценивать чай исключительно по запаху из пакета. Понюхайте его в прогретой посуде, попробуйте настой, обратите внимание на распаренный лист, пустую пиалу и послевкусие. Иногда самое интересное начинается уже после того, как первый яркий аромат успел исчезнуть.