Белый чай для новичков: способы заварки и метод производства

Белый чай

Всего в китайской классификации 7 чаев: белый, зеленый и желтый чаи, улун, красный чай, а также Шу и Шен Пуэры. Эта статья о белом чае

Заваривание

Как и с любым чаем, мы рекомендуем экспериментировать. В этом разделе даем общие рекомендации по завариванию белого чая, но они не единственно верные. Когда вы начнете ориентироваться в сортах и типах белого чая, появится желание искать свой идеальный способ заваривания

Посуда

Для заваривания белого чая идеально подойдут гайвани, стеклянные колбы, типоты или тонкостенные фарфоровые чайники. Белый чай — очень деликатный, и важно, чтобы посуда не перегревалась

Если чайник хорошо удерживает тепло (например, исинский), лист может «перевариться», особенно если речь идёт о нежных сортах, таких как Бай Хао Инь Чжэнь. В таком случае лучше использовать стекло или фарфор с тонкими стенками

Если чай всё равно перегревается — заварите с открытой крышкой, особенно на первых проливах. Так температура будет мягче, а вкус — чище

Заваривать белый чай в термосе можно, но стоит выбирать для этого выдержанные сорта — например, Шоу Мэй возрастом 3+ года или прессованные белые. Молодой белый в термосе может «завянуть» и стать пустым или просто уйти в ужасную горечь

Температура воды

Самые нежные белые чаи — например, Бай Хао Инь Чжэнь — лучше заваривать водой 75–85°C. Более грубые сорта, такие как Лао Шоу Мэй или Цзинь Май Бай Ча или выдержанные прессованные белые, можно смело заваривать водой до 90–95°C

Общее правило: чем плотнее и темнее сырьё, тем горячее может быть вода. Чем моложе и нежнее чай — тем ниже температура

Количество заварки

Для белого чая подойдёт дозировка 2–3 грамма на 100 мл. Если нет желания всё точно измерять — берите 5–6 грамм на стандартную гайвань 100–120 мл Белый чай можно заваривать как короткими проливами, так и настаивать дольше, особенно если лист крупный — он раскрывается не сразу

Для прессованных белых чаев можно увеличить дозировку до 6–7 грамм — за счёт плотности сырья чай получится более выразительным

Производство

Белый чай — самый сдержанный в обработке из всех китайских чаёв. Его производство состоит всего из двух основных этапов: завяливание и сушка. Но несмотря на кажущуюся простоту, здесь кроется множество нюансов

Сбор

Для белого чая используют молодые почки и листья уже знакомой нам китайской камелии. Сырьё сортируется по степени зрелости:

• Бай Хао Инь Чжэнь (серебряные иглы) — только почки
• Бай Му Дань (белый пион) — почка и один-два молодых листа
• Гун Мэй и Шоу Мэй — более зрелые листья, часто без почек

Чем моложе сырьё, тем светлее и нежнее получится чай. Чем грубее — тем он будет плотнее, насыщеннее и с большим потенциалом к выдержке

Завяливание

Это основной этап в производстве белого чая. Лист выкладывают на бамбуковые подносы или специальные поддоны и оставляют в тени или на солнце

Завяливание длится от 24 до 72 часов в зависимости от сорта, влажности, температуры и желаемого результата. За это время лист теряет влагу, частично ферментируется (чаще всего на 5–10%), и в нём формируются медовые, фруктовые или даже слегка древесные ноты

Сушка

После завяливания чай досушивают — либо на солнце, либо в сушильных шкафах. Иногда оба метода используют одновременно

При производстве белого чая, чай остаётся в пределах очень низкой ферментации — иначе чай уйдёт в красный, и потеряет свою характерную легкость

Прессованный белый чай

В отличие от других светлых чаев, белый чай прессуют в блины или кирпичи. Это делают по двум причинам:

1. Удобство хранения — прессованный чай компактнее и лучше сохраняется
2. Выдержка — белый чай хорошо стареет, и в спрессованном виде этот процесс идёт медленнее и равномернее

Прессуют как молодой чай, так и выдержанный — 3, 5, 10 лет и более Перед прессовкой чай обычно прогревают, чтобы он стал более эластичным, затем формуют в блины или кирпичи и сушат. После этого чай может храниться и «зревать» долгие годы

Особенности белого чая

Обработка

Белый чай — самый «неферментированный» из всех китайских чаев. Его почти не трогают: не жарят, не скручивают, не пропаривают. Всё, что делает вкус — это солнце, воздух, время и мастерство

Благодаря минимальной обработке в белом чае сохраняется много нежных ферментов, эфирных масел и антиоксидантов

Вкус и аромат

Во вкусе белого чая можно найти лёгкие цветочные тона, медовые и фруктовые ноты, иногда — ореховую сладость или свежесть молодой зелени

Молодой белый чай — свежий, прохладный, с чуть травянистым послевкусием. Выдержанный белый — густой, мягкий, с нотами сухофруктов, коры и мёда

Белый чай — один из самых недооценённых видов китайского чая. Он прост в обработке, но сложен в восприятии. Его вкус не «бьёт в нос», а раскрывается тонко и постепенно. Мы рекомендуем не торопиться и дать этому чаю шанс: выбрать правильную посуду, мягкую воду и немного больше времени, чем обычно

Белый чай, с которым мы рекомендуем познакомиться

Загрузка товаров...

Если не знаете, с чего начать — напишите нам. Мы подскажем, какой белый чай подойдёт именно вам, и расскажем, как заварить его так, чтобы он действительно заиграл