Жёлтый чай
Всего в китайской классификации 7 чаёв: белый, зелёный и жёлтый чаи, улун, красный чай, а также Шу и Шен Пуэры. Эта статья о жёлтом чае
Жёлтый чай — одна из самых редких категорий китайского чая. Внешне он похож на зелёный: светлый настой, растительные и цветочные оттенки в аромате. Но у него есть принципиальное отличие: дополнительный этап обработки, который называется томлением. Именно благодаря ему чай приобретает характерный желтоватый оттенок, а его вкус становится более мягким и округлым.
Заваривание
Начнём с того, что мы всегда рекомендуем экспериментировать с чаем. Здесь мы даём общие рекомендации по завариванию жёлтого чая, но это не единственный правильный вариант. Как только Вы начнёте ориентироваться в вопросе, придёт желание ставить опыты и искать свой идеальный рецепт заваривания.
Посуда
Жёлтый чай лучше всего заваривать в тонкостенной керамической или стеклянной посуде. Подойдут гайвань, фарфоровый чайник, колба или типот.
Температура воды
Для заваривания жёлтого чая рекомендуем использовать воду температурой 80–85 °C. Это близко к рекомендациям для зелёного чая.
Если чай получается слишком лёгким, попробуйте немного повысить температуру. Если появляется выраженная горечь или грубая терпкость, то наоборот, снизьте её.
Количество чая
На каждые 100 мл воды рекомендуем брать 3–4 грамма жёлтого чая. Если Вы предпочитаете более насыщенный напиток, количество чая можно увеличить.
Время заваривания
При заваривании проливами начинайте с 10–15 секунд, постепенно увеличивая время каждого следующего пролива. Жёлтый чай обычно хорошо раскрывается при таком способе заваривания и позволяет постепенно знакомиться с его вкусом и ароматом.
Если Вы завариваете чай настаиванием в чайнике или кружке, возьмите 2–3 грамма на 250 мл воды и оставьте на 2–3 минуты. Время можно корректировать в зависимости от желаемой плотности настоя.
Производство жёлтого чая
Технология производства жёлтого чая во многом напоминает производство зелёного. Но есть один дополнительный этап — томление. Именно он делает эту категорию самостоятельной и отличает её от остальных чаёв.
Сбор листьев
Для производства жёлтого чая используют молодые чайные почки и листья. В зависимости от сорта сырьё может состоять только из почек или включать несколько молодых листочков.
Для некоторых высокосортных чаёв используют исключительно почки, которые собирают ранней весной. Такое сырьё требует особенно аккуратного сбора и обработки.
Завяливание
После сбора чайные листья раскладывают тонким слоем на бамбуковых решётках или специальных подносах и оставляют на некоторое время на открытом воздухе или в проветриваемом помещении.
За это время лист теряет часть влаги, становится мягче и подготавливается к дальнейшей обработке.
Фиксация зелени
Следующий этап — термическая обработка. Чайный лист прогревают в специальных котлах или чанах, чтобы остановить активность ферментов, отвечающих за окисление.
Это позволяет сохранить значительную часть первоначальных свойств свежего листа и предотвратить его дальнейшее неконтролируемое потемнение.
Томление или Мэнь Хуан — главная особенность жёлтого чая
А теперь самое интересное!
После первичной обработки чай заворачивают в специальную бумагу или влажную ткань. Получившиеся свёртки оставляют на определённое время в условиях повышенной температуры и влажности.
Внутри свёртка создаётся особый микроклимат, благодаря которому происходят дополнительные химические и ферментативные изменения. Лист постепенно теряет яркий зелёный цвет, приобретает желтоватый оттенок, а его аромат и вкус становятся мягче.
В зависимости от сорта и технологии мастера томление может занимать от нескольких часов до нескольких дней. Иногда эту процедуру повторяют несколько раз, каждый раз проверяя состояние сырья.
Здесь очень важен опыт мастера. Если закончить томление слишком рано, чай не успеет приобрести нужные характеристики. Если передержать, то можно испортить сырьё и получить совершенно другой результат.
Сушка
После томления чай просушивают, чтобы остановить дальнейшие изменения и довести содержание влаги до необходимого уровня.
В зависимости от технологии могут использоваться дополнительные этапы нагревания и сортировки. После этого чай готов к упаковке!
Особенности жёлтого чая
Обработка
Жёлтый чай относится к слабоферментированным чаям. По технологии он близок к зелёному, но отличается обязательным этапом томления, который влияет на цвет, аромат и вкус готового продукта.
Именно эта дополнительная обработка делает жёлтый чай отдельной категорией в китайской классификации.
Вкус
Жёлтый чай часто оказывается мягче и округлее зелёного. В его вкусе можно встретить цветочные, травянистые, медовые и зерновые оттенки. Иногда появляются ноты орехов, сухофруктов и печёных злаков.
При этом не стоит ожидать, что все жёлтые чаи будут одинаковыми. Вкус зависит от сорта, региона производства, используемого сырья и мастерства технолога.
Загрузка товаров...