Зелёные чаи из Юньнани: чай с нотами куриного бульона

Когда мы говорим «зелёный чай», в голове чаще всего всплывают Лун Цзин, Мао Фэн, лёгкие весенние почки, цветы и свежескошенная трава. Юньнаньские зелёные — совсем другая история. Это зелёный чай на пуэрном сырье: плотный, минеральный, и с очень узнаваемым юньнаньским профилем.

Разберёмся, в чём их особенность, есть ли у них своя технология и как их заваривать, чтобы получить максимум вкуса.

В чём особенность юньнаньских зелёных чаёв

Главное отличие от других зеленых чаев — сырьё.

Юньнаньские зелёные чаи делают из крупнолистового сорта Camellia sinensis var. assamica, того самого, из которого обычно производят Шен и Шу Пуэры.

Отсюда сразу несколько последствий:

• Лист крупный, мясистый, с толстой прожилкой
• В нём больше полифенолов и меньше «нежности», как у восточных сортов
• Настой получается плотнее и минеральнее

Если классические зелёные чаи — это про лёгкость, цветы и молодую траву, то юньнаньский зелёный — про тело, насыщенность и ноты умами во вкусе.

Во вкусе юньнаньских зелёных чаёв часто встречаются:

• травянистые и пряные ноты
• ореховые и слегка печёные оттенки
• лёгкая дымность или «печёность»
• оттенок умами — те самые бульонные или плотные овощные ноты

Есть ли технологические особенности?

Ничего сверхъестественного в производстве зеленых чаев в Юньнани нет, схема приготовления классическая: сначала завяливание, потом фиксация зелени, затем скручивание и в финале сушка.

Но из-за сырья есть нюансы:

• Фиксация часто идёт в более горячем воке и с более активной работой, чтобы остановить ферментацию в толстом листе. Это даёт те самые печёные, ореховые и иногда лёгкие дымные ноты.
• Скручивание может быть более интенсивным: крупный лист нужно сильнее «поджать», чтобы он потом равномерно отдавал вкус.
• Сушка иногда делается чуть дольше или при более высокой температуре, чем у деликатных зелёных, например, из восточных регионов Китая, чтобы стабилизировать большой лист.

В итоге на выходе получается зелёный чай, который проще переносит неидеальную воду и заваривание, и даёт насыщенный, плотный «бульонный» вкус.

Как заваривать юньнаньский зелёный чай

Несмотря на плотность, это всё ещё зелёный чай. То есть ваш главный враг при заваривании этого чая — кипяток и длинные заварки.

Температура воды: 80–85°C
Если хочется помягче, можно опуститься ниже 80°C и делать проливы подольше, если хочется более резкого вкуса, можно подняться до 85°C и выше, но тут вы уже рискуете получить горечь.

Посуда:

• стеклянная колба или гайвань
• тонкостенный фарфоровый чайник тоже подойдёт, но крышку между проливами придется держать открытой

Пропорция: 3–4 г на 100–150 мл воды

Разнообразие вкусов Юньнаньского зеленого чая

Хуэй Лун «Возвращение Дракона»

Зелёный чай с выраженным «юньнаньским характером».

В аромате сочетание лёгких печёных оттенков, напоминающих укроп и картофельные чипсы, щавель и крабовые палочки.

Чувствуется нота скошенной травы в поле после дождя и тонкий аромат куриного бульона, свежей кулебяки. Это как если бы зелёный чай пересёкся с лёгким супом и летним полем.

Вкус лёгкий, но не пустой шпинат, оттенок табака, тонкие оттенки базилика и брокколи.

Послевкусие мягкое, травянисто-пряное, с ощущением умами. Хорошо подойдет, когда хочется зелёного чая, но не воздушного, а более «сытного» и плотного.

Загрузка товаров...

Цинь Чжэнь «Зелёная Игла»

Более тонкий и «чистый» по профилю, но тоже с юньнаньской основой.

В аромате очень необычное сочетание «дубайский» шоколад, сливочно-фруктовое мороженое, йод и свежая халва

Прогретый лист открывается морским ветром, солью, лёгким мотивом креветок и мидий. Это тот редкий случай, когда зелёный чай даёт ассоциации с морем.

Вкус тонкий и сладкий: травянистая нота, напоминающая ванильную выпечку и настой смородинового листа.

Послевкусие минеральное, слегка вязкое, с прохладной свежестью белого клевера.

Цинь Чжэнь — хороший вариант, если вам интересны сложные, слоистые зелёные чаи, и вы не боитесь нетривиальных нот в чае.

Загрузка товаров...

Коротко

• Юньнаньские зелёные чаи делают того же сырья, что и Пуэры.
• Поэтому они плотнее, минеральнее и «сытнее», чем привычные зелёные.
• Во вкусе: трава, орехи, лёгкая печёность, умами, иногда морские ноты.
• Заваривать их стоит при 80–85°C, короткими проливами, в стекле или фарфоре.
• Если обычные зелёные кажутся вам слишком «невесомыми», юньнаньский зелёный — хороший следующий шаг.

Остались вопросы по статье или хотите задать любой другой вопрос про китайский чай и благовония? Мы поможем во всем разобраться, пишите нам в ВК, Телеграме или Max