Юньнаньские улуны для продолжающих изучать чай

Юньнанский улун

В этой статье мы углубимся в разбор одной из подкатегорий улуна — юньнаньский улун

Юньнанский улун — это самая молодая категория чая. Его производят в провинции Юньнань на юго-западе Китая, на родине Пуэра

Особенности юньнаньского улуна и его производства

Листья собирают на потухших вулканах округа Бао Шань. Кусты растут на высоте 1900 - 2700 метров и считаются высокогорными. Здесь зимой выпадает снег и может долго не таять, это позволяет не использовать пестициды для убийства насекомых. Почва богата минералами, удобрения тоже не нужны, а значит сырье полностью органическое

Ферментация у юньнаньских улунов более сильная, чем у южнофудзяньских улунов и менее сильная, чем у «уишаньцев». Она варьируется от 20% до 60%

Разнообразие и общие черты Юньнаньского улуна

За счет разной степени ферментации спектр вкусов сильно расширяется. Среди «Юньнаньцев» Вы найдете и Цзы Бянь Гао Шань с очень травянисто-сливочным вкусом, который заваривается в светло-светло зеленый настой, и Син Чунь Юю "Новый Весенний Дождь" с печено-шоколадным вкусом, который по цвету будет больше напоминать уишаньские улуны В общем юньнаньские улуны, как категория, имеют насыщенный и плотный вкус. В настое раскрываются медовыми, фруктовыми и цветочными оттенками с легкой печеностью

Появление Юньнаньского улуна

Традиционно Юньнань ассоциируется с производством Пуэра. Однако в конце XX века в регионе начали производить экспериментальное направление чая — юньнанский улун. Как это произошло? Разделим всю историю становления новой ветви чая на этапы:

Исторический контекст Юньнань с многовековыми традициями чаепроизводства всегда славился качественными чаями. Но технологии, характерные для светлых улунов были развиты сильнее в Фудзяньском и Тайваньском регионе

Эксперименты в конце XX века В конце XX века чайный рынок, спустя много лет упадка, начал вновь расцветать. Рынок потребителей расширился, начало углубляться понимание китайской чайной культуры в мире. Возрос интерес к новым вкусам, стилям и технологиям обработки. В ответ на это чайные мастера Юньнани стали проводить эксперименты по адаптации традиционных местных технологий к методикам обработки улунов. Технологи пытались найти сочетание богатого терруара Юньнани и технологии частичной ферментации Так и получился сложный ароматический и вкусовой профиль

Что такое терруар? Слово терруар (французское слово, происходящее от латинского "terra" - земля) используют, чтобы описать уникальную комбинацию природных факторов, влияющих на вкус, качество и характеристики вина, чая, кофе и других сельскохозяйственных продуктов

Терруар включает в себя следующие компоненты:

1. Почва: тип, состав и плодородие почвы, на которой выращивается культура
2. Климат: температура, осадки и солнечное излучение
3. Рельеф: форма и наклон местности, влияющие на дренаж, и количество солнца
4. Высота: высота над уровнем моря, которая влияет на климат и почвы
5. Микроклимат: локальные климатические условия, такие как близость к водоемам и лесам
6. Биоразнообразие: разнообразие живых организмов в окружающей среде, включая микроорганизмы, растения и животных

   Терруар может влиять на вкус, аромат, текстуру и другие характеристики сельскохозяйственной продукции. Например, чай, выращенный в высокогорных районах с кислыми почвами и прохладным климатом, может иметь более сложный и деликатный вкус, чем чай, выращенный в низменных районах с щелочными почвами и теплым климатом

Закрепление направления в XXI веке: В начале XXI века эксперименты переросли в устойчивое производственное направление. Чайные мастера на основе традиций, адаптированной тайваньской технологии производства улунов и экспериментальных методик сумели создать улун, который отличается от других и имеет свой яркий профиль

Как заварить Юньнаньский улун, чтобы понять его профиль?

Для того, чтобы раскрыть все особенности чая используем классическую технологию заваривания светлых улунов:

• Тонкостенный чайник, гайвань или другая заварочная посуда, которая не будет излишне перегревать чай
• Вода 90°C для оптимального заваривания. Можно немного подняться до 95°C, чтобы «выкрутить» некоторые ноты в чае на максимум. Или снизить температуру до 80°C, чтобы оценить легкость и травянистость чая. Кипятка лучше избегать, он просто «сгладит» весь чай до "какого-то" улуна
• Количество заварок. Нулевой пролив Юньнаньского улуна можно немного «лизнуть», чтобы понять как раскрывается вкус от ноля и до увядания. Чай держит много проливов. Не забываем классическую схему, по которой идет чаепитие: вкус чая сначала постепенно раскрывается, на одном из проливов доходит до пика и потом быстро спускается Поэтому когда вкус начал уходить, фиксируем это: делаем чуть более долгие проливы, 1-2 штучки и больше не мучаем чай, чтобы портить о нем впечатление

Приятных чаепитий! И легкого изучения чая

Остались вопросы? Напишите нам и мы обязательно поможем!