Ветки и черенки в чае: плохое сырьё или часть технологии
Вы открываете упаковку с чаем, рассматриваете листья и обнаруживаете среди них ветки. Первая мысль вполне понятная: «Меня обманули, всунули ветки вместо чая».
Иногда так и есть. Например, если вы купили чай из нежных почек, а получили смесь из листьев, черенков и непонятных деревянных палок, к сырью возникают вопросы. Но в Шу Пуэре, Хэй Ча, зрелом белом чае и многих улунах черенки могут быть совершенно нормальной частью сырья.
Более того, они влияют на вкус, плотность прессовки и даже на то, как чай проходит обработку. Поэтому сегодня разберёмся, когда ветки в чае говорят о низком качестве, а когда без них чай просто не получится таким, каким должен быть.
Что именно мы называем ветками
Для начала стоит разделить несколько вещей.
Черенок соединяет лист с побегом. Он может быть тонким, гибким и почти незаметным или более крупным, если для чая собирали зрелые листья.
Стебель представляет собой часть молодого побега, на котором держатся несколько листьев. Именно такие стебли часто встречаются в улунах, белом чае и Хэй Ча.
Грубая ветка уже относится к более старой части растения. Она жёсткая, одревесневшая и обычно почти не участвует в формировании вкуса. Большое количество такого материала действительно может говорить о неаккуратном сборе или слабой сортировке.
Поэтому сама фраза «в чае есть ветки» почти ничего не говорит о качестве. Нужно посмотреть, что это за ветки, сколько их и соответствуют ли они категории чая.
Почему вкус черенков отличается от вкуса листа
Лист и стебель являются частями одного растения, но их химический состав отличается.
В зрелых стеблях и черенках обычно меньше веществ, которые дают резкую горечь и терпкость. При этом в них есть растворимые углеводы, аминокислоты и другие компоненты, которые могут добавить настою сладость и сделать его мягче.
Если очень сильно упростить:
- почки и молодые листья дают яркость, аромат и насыщенность;
- зрелые листья добавляют плотность и структуру;
- черенки смягчают вкус и часто усиливают ощущение сладости;
- старые одревесневшие ветки ничего интересного настою не дают.
Это не означает, что чай из одних черенков автоматически будет вкуснее или слаще. Важен баланс. Лист формирует основную часть вкуса и аромата, а черенки могут дополнить его и сделать менее резким.
Ещё черенки отдают вещества медленнее, чем тонкий лист. Поэтому чай с крупным сырьём часто спокойно переносит кипяток и долгое настаивание, а вкус раскрывается постепенно.
В каких чаях черенки считаются недостатком
Если производитель обещает чай из почек или нежного ранневесеннего сбора, большое количество стеблей будет выглядеть странно.
Например:
- в Бай Хао Инь Чжэнь должны преобладать почки;
- в хорошем зелёном чае со стандартом сбора «почка и один лист» не должно быть большого количества грубых черенков;
- в почечном красном чае ветки тоже не соответствуют заявленному типу сырья;
- в чае высокого грейда смесь листьев, старых веток и крошки может говорить о плохой сортировке.
В таких случаях вы платите именно за нежное и однородное сырьё. Если половину упаковки занимают толстые стебли, возникает вопрос, соответствует ли содержимое описанию.
Черенки в улунах
В улунах стебель часто является естественной частью сбора. Для их производства могут собирать не отдельную почку, а целый молодой побег с несколькими уже сформировавшимися листьями.
Это важно по нескольким причинам.
Во-первых, для многих улунов нужны не самые нежные листья. Они должны выдержать завяливание, встряхивание, сминание, прогрев и другие этапы обработки. Совсем молодое сырьё может оказаться слишком хрупким для такой технологии.
Во-вторых, листья удобнее обрабатывать вместе с частью побега. Стебель помогает им сохранять целостность во время завяливания и встряхивания.
В-третьих, черенки участвуют во вкусе. Они могут добавлять настою мягкость и сладость, сглаживая терпкость зрелого листа.
Особенно часто стебли можно увидеть в южнофуцзяньских улунах и чаях плотной сферической скрутки. Иногда после обработки их частично удаляют при сортировке, иногда оставляют. Это зависит от стиля чая, требований производителя и ценовой категории.
Большое количество грубых веток в улуне всё равно не становится преимуществом. Но ровные стебли, соединяющие несколько целых листьев, обычно говорят не о недостатке, а о типе сбора.
Черенки в Шу Пуэре
Шу Пуэр может производиться из очень разного сырья: от мелких почечных фракций вроде Гун Тина до крупного зрелого листа с заметными черенками.
Поэтому оценивать любой Шу по принципу «чем меньше веток, тем лучше» не получится.
Мелкое сырьё обычно быстрее отдаёт вкус. Настой получается плотным, насыщенным и ярким уже с первых проливов. Но такой чай легче перезаварить, а его вкус может быстрее закончиться.
Крупный лист и черенки раскрываются медленнее. Они часто дают:
- более мягкий вкус,
- заметную сладость,
- меньше резкой терпкости,
- постепенное развитие от пролива к проливу.
Черенки также создают пространство между листьями в куче сырья и внутри прессованного чая. Сырьё не превращается в совершенно однородную плотную массу, вода легче проходит между листьями, а блин или кирпич постепенно раскрывается при заваривании.
При этом важно не превращать наличие стеблей в новый признак элитности. Если Шу Пуэр почти полностью состоит из грубых палок, а листа в нём приходится искать, это уже повод задуматься. Скорее всего, перед вами очень простое сырьё или остатки сортировки.
Черенки в Шу Пуэре нормальны, но их количество должно соответствовать заявленному характеру чая.
Если на упаковке написано «Гун Тин», мы ожидаем увидеть мелкое почечное сырьё. Если это крупнолистовой Шу стебли не должны удивлять.
Черенки в Хэй Ча
В Хэй Ча зрелый лист и стебли не просто допустимы, они являются характерной частью многих видов такого чая.
Исторически тёмные чаи делали не из самых нежных почек. Для них использовали более крупное и зрелое сырьё, которое могло выдержать обработку, прессование, перевозку и долгое хранение.
Особенно хорошо роль черенков заметна в прессованных Хэй Ча. Стебли делают массу более рыхлой и создают внутри кирпича пространство для воздуха и влаги. Это важно для дальнейших микробиологических процессов и развития «золотых цветов», если речь идёт о чае с Eurotium cristatum, золотой плесенью.
Если сделать такой кирпич только из мелкого листа и слишком плотно его спрессовать, внутри будет сложнее поддерживать необходимые условия.
Во вкусе черенки тоже играют свою роль. Хэй Ча с крупным сырьём часто получается:
- мягким,
- сладковатым,
- древесным,
- без слишком агрессивной терпкости.
Поэтому выбирать Хэй Ча только по красоте листа не стоит. То, что в зелёном чае выглядело бы грубым сырьём, здесь может быть частью традиционного стандарта производства.
Черенки в зрелом белом чае
В белом чае всё зависит от грейда.
Бай Хао Инь Чжэнь делают преимущественно из почек. Бай Му Дань обычно включает почку и молодые листья. А вот для Шоу Мэй используют более зрелое сырьё: крупные листья, черенки и части побегов.
Поэтому Шоу Мэй может выглядеть довольно небрежно. Крупные коричневые и зелёные листья, длинные стебли, неоднородный цвет. На фоне аккуратных серебристых почек такой чай легко принять за сырьё, которое собрали абы как. Но внешний вид здесь соответствует стандарту сбора.
Зрелые листья и стебли дают Шоу Мэй:
- плотность,
- мягкость,
- сладковатые оттенки,
- ноты сухофруктов, дерева и осенних листьев.
Особенно заметно это в выдержанном белом чае. Со временем вкус становится темнее и спокойнее, а грубое на вид сырьё может давать очень мягкий, сладкий настой.
Разумеется, возраст сам по себе ничего не гарантирует. Плохо сделанный и неправильно хранившийся Шоу Мэй не станет классным и вкусным чаем только потому, что в нём много стеблей и на упаковке указана старая дата.
Но в хорошем зрелом белом чае черенки совершенно нормальны.
Можно ли определить качество по количеству веток
Только по количеству, нет.
Сначала нужно понять, какой чай находится перед вами и каким должно быть его сырьё.
Обратите внимание на несколько вещей.
Соответствует ли сырьё названию
Если это почечный чай, крупных стеблей должно быть мало. Если это Шоу Мэй, Хэй Ча или крупнолистовой Шу Пуэр, черенки вполне ожидаемы.
Как выглядят сами стебли
Тонкие и гибкие части молодых побегов нормальны для многих категорий. Толстые одревесневшие ветки почти без листьев уже вызывают вопросы.
Насколько сырьё однородно
Даже крупнолистовой чай может быть аккуратно собран и отсортирован. Если в упаковке одновременно лежат почки, огромные ветки, пыль, крошка и посторонний мусор, скорее всего, сортировке уделили мало внимания.
Что происходит при заваривании
Внешний вид важен, но чай мы всё-таки пьём. Если настой чистый, ароматный, мягкий и развивается от пролива к проливу, несколько заметных стеблей не делают его плохим.
Если же чай пустой, водянистый, а всё содержимое гайвани состоит из палок, объяснять это «особенной технологией» уже не стоит.
Нужно ли убирать черенки перед завариванием
Обычно нет.
Если стебли изначально являются частью сырья, производитель рассчитывал на их присутствие. Убрав их, вы немного измените баланс вкуса и сделаете настой более резким или терпким.
Удалить можно только явно посторонний материал или очень грубую ветку, которая случайно попала в упаковку. Перебирать весь чай и отделять каждый черенок от листа смысла нет. Иногда это в целом невозможно, например, когда мы говорим про скрученный улун, где и лист, и черенок скручены в одну «улитку».
Коротко
Ветки и черенки в чае сами по себе не говорят ни о хорошем, ни о плохом качестве. Всё зависит от категории и заявленного типа сырья.
В почечном зелёном, белом или красном чае большое количество грубых стеблей может быть недостатком. В улунах черенки часто остаются как естественная часть побега и помогают пройти обработку. В Шу Пуэре они смягчают вкус и характерны для крупного сырья. В Хэй Ча создают нужную структуру прессовки, а в Шоу Мэй соответствуют стандарту сбора и участвуют в формировании сладкого, спокойного вкуса.
Поэтому, увидев ветку в упаковке, не спешите расстраиваться. Сначала посмотрите, какой чай вы купили, что было обещано в описании и какой вкус оказался в пиале. Иногда ветка действительно является результатом плохой сортировки. А иногда без неё этот чай просто не был бы самим собой.