Сколько раз заваривать китайский чай

Вы только начинаете пить китайский чай и абсолютно не понимаете, сколько проливов нужно делать. Обычно просто допиваете до конца, пока полностью не пропадет вкус или не закончится вода в доме. В этой небольшой статье разберемся, сколько проливов нужно, чтобы получить наслаждение от чая и не испортить впечатление последними, пустыми заварками.

Почему вкус меняется от пролива к проливу

Тут работает и физика листа, и химия настоя.

Сначала лист просыпается и размягчается. Если чай прессованный, то разбивается прессовка. Если чай скрученный в шарик или в спираль, то лист начинает раскручиваться и увеличивает площадь контакта с водой. Поэтому мы всегда делаем нулевой пролив. Он дает чаю немного «подраскрыться», напитаться влагой и дополнительно прогревает посуду, чтобы холодная гайвань или чайник не крали температуру.

Внутри каждого пролива экстракция тоже идет неравномерно. Вещества выходят из листа в определенном порядке.

Сначала, буквально за секунды, в воду уходят летучие эфирные масла. Линалоол, гераниол и другие ароматические соединения. Они отвечают за цветочные, медовые, фруктовые ноты в аромате.

Сразу за ними выходят аминокислоты, в первую очередь L-теанин. Он дает сладость, мягкость и ощущение умами во вкусе.

Параллельно экстрагируется кофеин. Он отвечает за бодрость и легкую горчинку.

Чуть медленнее вымываются полисахариды и пектины. Они дают телу настоя плотность, густоту и сладковатое послевкусие.

В последнюю очередь выходят полифенолы, катехины и танины. Они отвечают за терпкость, структуру и ту самую вяжущую нотку.

Если хотите чуть лучше разобраться в химии вкуса и аромата, переходите к статье «Чайный настой как раствор: базовая химия вкуса»

С каждым новым проливом общее количество растворимых веществ в листе уменьшается. Поэтому динамика такая. Первые проливы самые ароматные и легкие. За 2-5 проливов вкус доходит до пика, где больше всего тела, сладости и баланса. На пике чай задерживается всего на 1 или 2 пролива. Дальше L-теанина и эфирных масел уже почти не осталось, кофеин тоже почти весь вышел, и в чашке остаются только остатки катехинов и аромат мокрого листа.

Если упорно допивать чай до самого конца, пока вода хоть как-то окрашивается, вы стираете впечатление от хороших первых заварок. Остается только цвет и неопределенные древесные нотки.

Сколько проливов держат разные категории чая

Точных цифр нет. Все зависит от количества листа, размера посуды, температуры и самого сырья. Это усредненные ориентиры.

Зеленый чай Обычно 3-5 проливов. Нежное сырье быстро отдает вкус. Если заваривать прохладнее, можно получить 6-7 приятных проливов.

Белый чай Молодой белый 5-7 проливов. Выдержанный белый с крупным листом и черенками 6-8 проливов. Он раскрывается медленно и долго держит медовую сладость.

Светлые улуны Южнофуцзяньские, юньнаньские и некоторые тайваньские. Скрученный в комочек лист работает как пружина, он постепенно разворачивается и отдает вкус. Держат примерно 6-8 проливов. Отдельные Те Гуань Ини могут выдержать и 10.

Темные улуны Тут большая разница. Уишаньские улуны обычно очень яркие по вкусу, пик приходится на 3-4 пролив. После пика они быстро уходят из невероятного букета в просто танины в пиале. Тянуть такой чай до 7-8 пролива нет смысла, впечатление только портится.

Гуандунские улуны держатся чуть лучше, обычно 6-7 проливов. Если вкус начал активно пропадать, можно остановиться и на 5.

Шен Пуэр Молодой шен может держать до 8 проливов. Многое зависит от сырья. Чай со старых деревьев раскрывается медленнее и дольше держит плотность.

Шу Пуэр От 4 до 8 проливов. Мелкая фракция вроде Гун Тина отдает вкус за 4-5 проливов. Крупный лист заваривается в разы дольше.

Как понять, что пора остановиться

Главный ориентир - ваши ощущения. Как только чай на спаде потерял плотность и аромат, ради которых вы его заваривали, и превратился в теплую воду с легким намеком на чай, смело заканчивайте. Лучше выбросить лист и заварить новый, чем добивать пустоту.

Мы к каждому чаю из нашего ассортимента пишем, сколько проливов он примерно выдержит. Но это ориентир, а не приказ. Выбирайте опытным путем. Если на 7 проливе вам все еще вкусно, пейте на здоровье. Если на 4 чай стал плоским, выкидывайте без сожалений.

Приятных чаепитий!

Остались вопросы про проливы или хотите задать любой другой вопрос про китайский чай и благовония? Мы поможем во всем разобраться, пишите нам в ВК, Телеграме или Max