Почка, лист или целый побег: что такое стандарт сбора
Вот вам говорят или вы видите на чае «собран из одних почек», «почка и один лист», «зрелое сырьё». А что это значит? И зачем вам эта информация?
В этой статье мы разберем, что такое стандарт сбора, почему чай из одних почек не всегда лучше и зачем некоторым чаям просто необходимы крупные листья.
Что вообще значит «стандарт сбора»
Представьте себе ветку чайного куста. На самой её верхушке растет нераспустившаяся чайная почка или типс. Сразу под ней находится первый, самый молодой листочек. Чуть ниже второй, третий, и так далее. Чем ниже лист, тем он старше, крупнее и плотнее.
Стандарт сбора для чая — это правило, по которому сегменты чайного куста или чайного дерева выбираются для производства чая. Может использоваться только верхняя почка. Можно использовать почку вместе с одним или двумя листьями. А можно взять целую веточку с несколькими зрелыми листьями.
У разных частей растения разный химический состав:
- Почки и молодые листья содержат много аминокислот. Они дают чаю мягкость, сладость и вкус умами.
- Зрелые листья более плотные. В них больше веществ, которые отвечают за терпкость, насыщенность и «тело» чайного настоя.
Поэтому стандарт сбора напрямую определяет, каким чай будет на вкус.
Только почки
Это чай, который делают исключительно из нераспустившихся верхних почек. Самый известный пример — белый чай Бай Хао Инь Чжэнь «Серебряные пики».
Вкус
Настой получается очень светлым, деликатным и сладким. В нём нет горечи или сильной терпкости, зато много тонких цветочных и медовых ароматов.
Почему такой чай обычно дорогой
Почки очень лёгкие. Чтобы собрать один килограмм такого чая, человеку нужно вручную отщипнуть десятки тысяч крошечных почек. Это долгий и сложный труд. Кроме того, при обработке с таким сырьем нужно обращаться максимально бережно, чтобы не повредить.
Почка и один-два листа
Самый популярный и универсальный стандарт сбора. Так делают большинство хороших зеленых, белых и красных чаев.
Вкус
Это золотая середина. Почка дает чаю аромат и мягкость, а молодые листья добавляют плотности и вкуса. Настой получается более насыщенным и понятным, чем у чисто почечного чая.
Целый побег и зрелый лист
Когда вы открываете пачку улуна (например, Да Хун Пао или Те Гуань Инь), Шу Пуэра или Хэй Ча, вы часто видите крупные, фактурные листья, а иногда и черенки. И это не производственный брак, а необходимость технологии.
Зачем чаю крупные листья и стебли
Чтобы сделать улун, чайный лист нужно завялить, сильно смять, несколько раз встряхнуть, скрутить и прогреть. Нежная почка просто не выживет в таких условиях — она порвется или сгорит. А вот взрослый, плотный лист с черенком легко переносит такую обработку и отдает потрясающий аромат.
С Шу Пуэром и темными чаями похожая история. Они проходят долгий процесс ферментации в больших влажных кучах. Крупный лист лучше переносит этот процесс, дает настою густоту, древесно-ореховые ноты и отлично хранится годами.
Вкус
Плотный, яркий, с хорошей структурой. Зрелый лист дает настою плотность и объем.
Как стандарт сбора влияет на цену
Правило здесь довольно простое: чем больше в чае почек и чем моложе лист, тем чай дороже. Собрать корзину крупных листьев гораздо быстрее и проще, чем набрать такую же корзину крошечных типсов.
Но важно помнить главное: дорогой почечный чай не всегда окажется для вас самым вкусным.
Вы можете купить невероятно дорогой чай из одних почек и разочароваться, потому что вам не хватит в нем крепости. И наоборот, доступный красный чай или пуэр из крупного зрелого листа может стать вашим любимым напитком на каждый день, потому что он отлично бодрит, плотно заваривается и радует понятным вкусом.
При этом цена зависит не только от стандарта сбора, но и от того, как чай собирали. Одно и то же сырьё может быть собрано вручную или механически. Ручной сбор обычно аккуратнее и дает более однородный лист, но стоит дороже. Механический сбор быстрее и дешевле, но в нём чаще попадаются повреждённые листья, черенки и неоднородные фракции.
Ещё один важный момент: не всегда то, что написано в описании чая, полностью совпадает с тем, что вы видите в упаковке. Если вам обещают, например, Дянь Хун Цзинь Я «Золотые Бутоны», который должен состоять только из пушистых почек, покрытых золотистыми ворсинками, а в упаковке вы видите тёмные листья и почти нет почек, скорее всего, вас обманывают. В таком случае перед вами либо другой чай, либо сырьё не того грейда, либо чай был собран и отсортирован не так, как заявлено.
Поэтому наша рекомендация такая: всегда смотрите на то, что вам продают, оценивайте вкус и то как чай соотносится с его «классической» версией.