Как продегустировать чай, чтобы за 1 раз понять о нем все
Перед вами небольшое количество чая: в лучшем случае с вами поделились чаем на два чаепития, в обычном — у вас пробник чая, который хочется понять. Есть только одно чаепитие, чтобы решить, нравится ли вам этот чай и нужно ли покупать больше. В этой статье разберем способ, как мы сами дегустируем чай, чтобы за один раз получить четкий ответ и не словить себя на мысли «кажется, я отвлекся и совсем не понял чай».
Не сравнивайте всё сразу
Одна из самых частых ошибок при дегустации: открыть сразу несколько чаев, заварить все разом и пытаться «выбрать лучший».
Это хороший способ, чтобы выделить нюансы и сравнить чаи из близкой категории. Но это далеко не лучший способ понять, нравится ли вам конкретный чай. Если вы не часто дегустируете чай, то есть риск, что мозг просто перегрузится от такого количества «вкусовой» информации. И в итоге ощущение от первого чая смешается с ощущением от второго, а третий чай покажется странным просто потому, что вы устали.
Если чаи из разных категорий, рейтинг «кто лучше» становится бессмысленным. А если чаи близкие по вкусу, есть значительный риск прийти к выводу в стиле «вот этот — этим хорош, тот — тем», но так и не понять, какой из них хочется пить снова.
Чтобы понять один чай и какие эмоции вы испытываете к нему, лучше пробовать его один.
Лучше брать:
- один, максимум два чая за одно чаепитие,
- делать это в спокойной обстановке,
- не сразу после еды и не натощак.
Подготовьте условия
Чистая вода, посуда, которой вы доверяете. Вода фильтрованная, без запаха. Посуда чистая, без остатков мыла и специй.
Отложите телефон в сторону и не устраивайте чаепитие на бегу. Дегустация чая это не про скорость. Когда вы торопитесь, вы не успеваете почувствовать вкус.
Можете взять блокнот, чтобы записывать самые интересные мысли и вернуться к ним потом.
Посмотрите на сухой лист
Откройте пачку и понюхайте. Запах должен быть живым, а не пыльным или затхлым. Посмотрите на лист. Он ровный, чистый, без мусора. Это базовая проверка качества. Уже на этом этапе вы поймете, есть ли смысл продолжать.
Прогрейте посуду и промойте лист
Не забудьте прогреть посуду, чтобы температура не терялась из-за холодного чайника или гайвани. И не пренебрегайте нулевым проливом, чтобы напитать лист водой. Так чай будет с первых проливов хорошо раскрываться и вы не попадете в ситуацию, когда вкуса нет даже на третьем проливе.
Для Шу Пуэров и Хэй Ча с сильной прессовкой нулевой пролив можно сделать более долгим, чтобы прессовка начала расходиться, увеличилась площадь контакта воды и чайного листа.
Просто прессованные чаи лучше немного подразобрать, чтобы не получить переэкстракцию из-за того, что долго ждали, пока прессовка разойдется, а вместо этого разошлись танины и горечь.
Для следующих чаепитий это становится менее важным: чуть дольше расходится прессовка или чуть прохладнее получился первый пролив — это уже не критично, когда вы знаете вкус чая и просто пьёте его в удовольствие. Но на первую дегустацию эти мелочи могут сильно повлиять на впечатление, поэтому стараемся создать примерно идеальные условия.
Первый контакт
Заваривайте чай, как предлагается на упаковке/сайте/как передали вам друзья. Скорее всего именно этот способ лучше всего раскрывает вкус чая, это прошлые дегустаторы поняли уже на опыте и передают опыт вам.
Иногда вкус чая может разительно отличаться в зависимости от условий заваривания. Например, некоторые белые чаи получаются плоскими и простыми, с единственным дескриптором «заваренный банный веник». Но если опустить температуру до 75–80 °C, во вкусе появляются экзотические фрукты, мёд и кислинка.
Пробуйте маленькими глотками
Важно пить не кипящий чай. Из-за крайне высокой температуры вы чувствуете только, что чай обжигает рот, а не его вкус. Заварили чай, он постоял 30 секунд — 1 минуту и тогда приступайте к дегустации.
Сделайте небольшой глоток чая и подержите его во рту. Пройдитесь вкусом по всему языку. Сначала ощущается сладость и фруктовые ноты, потом терпкость, затем послевкусие.
Проглотите. Наблюдайте, что происходит дальше. Вкус остается? Появляется легкая сладость в горле? Или остается неприятная горечь.
Можете также слегка вдохнуть носом, пока чай у вас во рту. Это активирует ретроназальное восприятие и помогает почувствовать объем аромата, а не только то, что вы улавливаете до глотка.
Ретроназальное обоняние — это способность воспринимать запахи, когда молекулы пахучих веществ попадают в обонятельную зону через носоглотку.
Иногда ароматы приходят только через ретроназальное восприятие — особенно у сложных улунов и старых Пуэров.
Смотрите на динамику
Заваривайте чай 4-6 раз. Первый пролив почти всегда легкий. Пик вкуса обычно приходится на 3-4 пролив. Именно тогда чай показывает себя максимально.
Если на первых заварках было интересно, а потом стало пусто, это норма. Если чай сразу показался пустым и не меняется, это тоже важный сигнал.
После глотка. Подождите 10–15 секунд. Появляется ли сладковатое или свежее послевкусие? Или остается только горечь и желание запить водой?
Как фиксировать ощущения
Не нужен большой дневник. Достаточно 2-3 фраз в заметках на телефоне или блокноте: какой аромат, какой вкус, и что за состояние у вас после чаепития. Если через несколько дней вы помните, что «тот зелёный был с вяленой грушей и крайне приятно освежал», это хороший знак.
И главное, не делайте выводов только по первому или последнему проливу. Оценивайте его как единое впечатление за несколько проливов.
Когда можно сказать, что дегустация не показательна
Не делайте выводов, если:
- вы устали или не выспались;
- только что плотно поели или наоборот очень голодны;
- использовали не ту воду, что обычно;
- заваривали пять пробников подряд «чтобы сравнить всё сразу».
В таких случаях, если есть возможность, лучше повторить дегустацию через пару дней в спокойной обстановке.
Как принять решение
- нравится с первого пролива, а на третьем вы уже думаете «как же я жил без этого чая», то сразу берите,
- непонятно или «вроде ничего», то лучше подождать и вернуться мысленно к этой дегустации через пару дней, а еще лучше провести новую, чтобы освежить ощущения и точно сделать вывод,
- активно не нравится (горчит, пустой, тяжёлый) — не берите, даже если «все хвалят».