Чай и температурный режим: как обжарка и фиксация влияют на вкус
Чай и температурный режим: как обжарка и фиксация влияют на вкус
Чайная загадка: лист похож, регион один, а вкус — разный до неузнаваемости. Один чай — лёгкий, цветочный, другой — с хлебной корочкой и дымком
Ша Цин (杀青) — фиксация зелёного листа
Ша Цин в переводе значит «убийство зелени» и нужен он, чтобы остановить ферментацию листа на ранней стадии. Применяется для чая, который нужно сохранить наиболее свежим
Зачем это нужно? Чайный лист после сбора начинает окисляться: ферменты внутри запускают естественные химические реакции. Если их не остановить, зелёный чай никогда не останется зелёным, а светлый улун не сохранит свой приятно свето-изумрудный цвет
Методы фиксации:
- Обжарка в воке — классика Китая. Лист выкладывают в горячий вок, помешивают руками или лопатой. Получается характерный аромат жареных каштанов
- Пропаривание — метод Японии. Лист прогревают паром, и чай сохраняет ярко-зелёный цвет, свежий «овощной» вкус
- Инфракрасная фиксация — современный способ, который позволяет избежать перегрева и сохранить мягкость
Роль температуры
- Высокая (сильный нагрев) — зелёный цвет, овощные и каштановые нотки, свежая горчинка
- Более мягкая — сладость, бульонность, оттенки зелёных трав. Так в зелёном чае рождаются нюансы: от «салатного» свежего вкуса до мягкого орехово-зернового оттенка
Хун Бэй (烘焙) — обжарка
Если Ша Цин останавливает ферментацию, то Хун Бэй работает уже с готовым, просушенным чаем. Это дополнительный прогрев, который задаёт чайному листу новый аромат и вкус
Зачем это делают?
- Убирают излишнюю свежесть и травянистость
- «Собирают» аромат воедино, стабилизируют его
- Создают новые оттенки вкуса — от орехов до карамели
Хун Бэй — это искусство. Один и тот же чай можно довести до абсолютно разных вкусов только за счёт прожарки
Температурный режим и его влияние на вкус
Низкая температура
Даёт мягкость, лёгкую сладость, усиливает цветочные и травяные ноты. Такой чай пьётся легко, почти как утренний бриз
Средняя температура
Добавляет фруктовые, ореховые, хлебные оттенки. Лист становится «сочнее» во вкусе. Это золотая середина для улунов
Высокая температура
Здесь рождаются ноты карамели, корочки хлеба, лёгкого дымка. Вкус плотный, насыщенный, иногда даже чуть копчёный
Длительность прожарки
- Короткая — как легкая настройка аромата и вкуса, чай остаётся свежим, цветочные ноты могут становиться ярче
- Долгая — глубокая перестройка: чай становится зрелым, округлым, «тёплым», с ярким хлебным оттенком
Разные способы обжарки
Обжарка может проводиться разными способами, и каждый даёт свой характер вкуса
- На древесном угле — медленный прогрев, который добавляет глубины и тепла вкусу. В улунах такой метод часто используется для постепенного раскрытия хлебных, ореховых и карамельных оттенков
- В электрической печи — равномерный прогрев, позволяющий сохранить чистый, прозрачный вкус без дополнительных «дымных» нюансов. Такой способ ценят, когда важно подчеркнуть свежесть и лёгкость чая
- Газовые установки — удобный контроль температуры, особенно востребованный при больших объёмах, где нужна стабильность
- Есть и более редкие методы, как, например, традиционное копчение у Сяо Чжуна. Для него строят специальные двухэтажные домики: на первом этаже разжигают костёр из сосновых дров, а на втором раскладывают листья на бамбуковых ситах. Дым проходит сквозь решётчатый потолок и насыщает чай копчёным ароматом
Повторная обжарка
Улуны могут проживать вторую жизнь благодаря повторной обжарке
Делают это по-разному: иногда — как часть задуманной технологии (например, у выдержанных улунов), а иногда — чтобы «освежить» залежавшийся чай и вернуть ему вкус и аромат. Мы выбираем только первый вариант, потому что он всегда осмысленный и даёт предсказуемый результат
Повторная обжарка меняет характер напитка: добавляет хлебные, карамельные, тёплые ноты. Классический пример — Лао Ча Ван. Его не просто оставляют на выдержку, как это делают с пуэром, а каждый год снова прогревают на углях, а затем дают отдохнуть. Сначала вкус может казаться копчёным, чуть жжёным, но со временем эти ноты уходят, и появляется сложная фруктовая палитра. Получается активное созревание, в котором мастер направляет развитие чая
Примеры влияния температуры на разные типы чая
- Зелёный чай: при мягкой фиксации даёт сладковатый, травянистый вкус, а при более высокой температуре появляется ореховость, оттенки каштана
- Жёлтый чай: при нежной фиксации и лёгкой прожарке он сохраняет свежесть и мягкую сладость, при более долгом прогреве развивается хлебный и слегка дымный тон.
- Улун: лёгкая обжарка подчёркивает цветочность и фруктовые оттенки, средняя даёт орехово-хлебные ноты, сильная — густую карамельность и дымный акцент. В улунах это можно ярче всего заметить влияние температуры на чайный лист. Так Уишанький улун сильно и иногда даже неоднократно пропекается, что придет ему печеной плотности, табачной и хлебной ноты и оттенков чернослива. А в процессе производства Южнофудзяньского улуна нет как таковой дополнительной обжарки: сначала фиксируется зелень, а потом в качестве финального этапа чай просушивается — это и делает чай таким свежим
- Красный чай: при умеренной прожарке он звучит медово-фруктово, а при более интенсивной обработке получает карамельный, густой, иногда шоколадный оттенок
Температура — это язык, на котором мастер разговаривает с чаем
Одно и то же сырьё в руках разных мастеров становится совершенно разным напитком. Ша Цин и Хун Бэй — не просто этапы технологии, а ключи к пониманию вкуса
Зная, как температура влияет на чай, мы начинаем лучше разбираться в его характере: почему один улун звучит как весенний сад, а другой — как тёплый хлеб с дымком
Остались вопросы? Напишите нам — мы поможем во всем разобраться. Оперативнее всего мы ответим в телеграме. А еще у нас есть чайный чат, где любители чая обсуждают чай, делятся историями с чаепитий и интересными чайными находками