Виды китайского чая

В этой статье рассмотрим классификацию китайского чая. Все сорта можно разделить на 7 различных категорий и прежде, чем заняться их перечислением - вспомним историю эволюции (да-да, именно так) чая.

Все началось около 3000 тысяч лет назад в провинции Юньнань. Именно там люди впервые начали пить чай, изготовленный из сырья, собранного с местных дикорастущих чайных кустов. Напиток пришелся им по вкусу, также были замечены его удивительные лечебные свойства. За счет этих плюсов чай начал популяризироваться и завоевывать новых поклонников. Чайные кусты начали культивировать, а сам чай обрабатываться. Стоит отметить, что распространение происходило очень постепенно и медленно. Этот процесс занимал столетия. Из провинции Юньнань чай плавно "перетек" в провинцию Сычуань, потом в Фуцзянь, а затем в Гуандун. Чайный куст, переселяясь в новые регионы, акклиматизировался, приспосабливался и видоизменялся под текущую среду. Появлялись новые разновидности чайного куста. На сегодняшний день насчитывается порядка 70 их видов. По мере распространения чая экспериментировали и с его обработкой. В том или ином месте закреплялись успешные процессы. Образовывалось множество местечковых производственных традиций. Благодаря сырью с разных чайных кустов и различной его обработки на сегодняшний день существует около 1000 сортов чая. Огромное разнообразие!

Чтобы не запутаться в таком количестве, необходима удобная и логичная "навигация". Все множество чаев делится на отдельные группы. Разберем главные критерия различия между ними:

• Первоначальное сырье. Для каждой группы лист собирается только с определенных, своих разновидностей чайных кустов. Причем могут быть различия и в качестве сырья. Например, для зеленых, белых и желтых чаев используются только нежные молодые листочки и почки, а для Хэй Ча грубый и зрелый лист, с черенками и даже ветками;


• Способ обработки. Все группы чая имеют свои неизменные производственные процессы. Например, белые сорта включает минимум человеческого вмешательства и исключают механическое воздействие, а красный чай подвергается длительной и сложной обработке;


• Степень ферментации. Другими словами, это степень брожения и окисления. В чайном листе протекают те же процессы, что в винограде при производстве вина. Чем больше мнем и ломаем чайный лист,а также чем дольше оставляем его в деформированном состоянии, тем сильнее ферментация. Каждая группа чаев имеет свой процент ферментации;

Итак, начнем знакомится с классификаций чая.

БЕЛЫЙ ЧАЙ. Изумительный напиток с очень тонким ароматом и изысканным вкусом. Довольно редкий чай, сырье для которого собирается с чайных кустов определенного вида - Да Бай Ча (Da Baicha). Отличительная черта куста заключается в почках, которые покрыты белым ворсом. От их цвета произошло и название чая. Для его производства необходимы почки и листочки чайного куста. Сама обработка занимает не более суток. Она включает минимум человеческого вмешательства и исключает механическую и термическую обработку. Сырье собирается с куста и высушивается на солнце. На этом все! Белый чай почти не подвергается ферментации (лишь завяливание на солнце дает незначительную степень окисления).

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ. Самая популярная категория в Китае и довольно разнообразная. Производится во многих провинциях. Эта группа чаев подвергается минимальному воздействию брожения. Сначала происходит сбор чайного листа, потом его в течении получаса подсушивают на солнце. Далее путем термической обработки из листа удаляется влага, то есть фиксируется его свежесть и предотвращается дальнейшее окисление. В чае сохраняется свежесть и зелень, поэтому и название соответствующее.

ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ. Очень малочисленная и редкая группа. Производится только в пяти провинциях Китая. С чайного куста собирают только нежные верхние почки, поэтому чай изначально дорогой. Желтые чаи подвергаются слабой ферментации. По внешним свойствам очень схожи с белыми и зелеными чаями, но отличаются глубоким, бархатистым вкусом и сложносплетенным, многогранным ароматом. Обработка чая включает сбор почки с куста, их просушку, термическую обработку и встряхивание. А далее идет отличительная черта производства желтых чаев - многочасовое томление. Сырье полукилограммовыми порциями заворачивают в бумагу и убирают в темное прохладное место. В процессе томления чай желтеет в прямом смысле этого слова. Кстати, отсюда и название этой группы.

УЛУН. Это чаи, подверженные средней ферментации. В эту группу включается громадное количество сортов, которые можно разделить по географическим признакам и в зависимости от процесса конечной обработки. Географические признаки подразумевают местности их производства: провинция Гуандун - гуандунские, север провинции Фуцзянь - уишаньские, юг провинции Фуцзянь - южнофуцзянские, остров Тайвань - тайваньские. Но в формате этой статье мы поделим улуны на светлые и темные в зависимости от их производства:

• Светлые улуны. К ним можно отнести южнофуцзянские и тайваньские сорта. Внешне выглядят как изумрудные плотно скрученные в горошины листья. Чтобы приготовить светлый улун, лист снимают с чайного куста, подвяливают на солнце, потом лист раскладывается на подносы и продолжают сушиться на складе с постоянным ворошением. В результате чего запускается частичная ферментация - лист окисляется по кромке. Далее в листе "убивают" зелень - помещают его в горячую центрифугу, а потом на несколько минут роллер. Изначально упругий лист становится вялым и изломанным, но не порванным. Потом сырье заворачивают в простыни и скручивают в шары. Эта операция повторяется около 8 раз. Сминание листа может происходить и другими способами. В итоге получается характерная форма у чая. Заключительной стадией обработки является финальная просушка чая в специальных шкафах.

• Темные улуны. Их представителями являются уишаньские и гуандунские сорта. Внешне они в виде подкрученных крупных, разлапистых листьев темных цветов. Производство состоит из тех же этапов, но разнится заключительная часть. Темные улуны в конце подвергаются медленному томлению (Хун Пэй). После сминания сырье складывают в плетеные корзины. Сами корзины ставят на угли, которые засыпаны большим слоем золы, чтобы жар был не сильным. Томление длится несколько часов. Чем дольше, тем темнее становится лист и интенсивнее видоизменяется вкус и аромат.

КРАСНЫЙ ЧАЙ. Это сильноферметированные чаи. Выращиваются они в 12 провинциях, но самые знаменитые производятся в Юньнань и Фуцзянь. На их производство идут как почки, таки листочки. Они снимаются с чайного куста, первоначально подсушиваются на солнце и проветриваются. Затем их очень долго мнут в роллере (несколько часов). В результате лист максимально изломан и смят, на нем нет живого места. Такое влажное сырье помещают в высокие и узкие плетеные корзины. Сверху накрывают влажной тканью и оставляют на несколько часов. За это время чай дополнительно окисляется и сильно темнеет. Финальная часть обработки - окончательная просушка. Конечно же, в зависимости от сорта есть различные этапы механической и термической обработки, но перечисленное - это основа.

ПУЭР. Данная группа чаев выращивается и производится только в провинции Юньнань и это узаконено государством. Можно попытаться сделать Пуэр из того же сырья, по той же технологии, в 50 метрах от границы Юньнань, но Пуэром это считаться уже не будет! Несмотря на ограничения в географии производства, Пуэр - это огромное множество сортов! Хотя их все можно разделить только на 2 вида (смолу Пуэра во внимание не берем, так как это продукт особый, не чай): Шен Пуэр - светлый и Шу Пуэр - темный. Оттенки цвета описывают внешние вид чая после производства, а также окраску настоя заваренного напитка. Ключевые различия светлых и темных Пуэров заключены в последних стадиях обработки. Хотя стоит оговорится, что из сырья очень высокого качества Шу Пуэр делать никогда не будут из-за специфики его обработки. Начнем с общего. Собирают лист, просушивают его на солнце, прожаривают его в воках, скручивают и дополнительно просушивают. Получившееся сырье называют Мао Ча. На этом этапе возникает разделение технологии обработки:

• Шен (светлый) Пуэр. Технология его изготовления - это многовековая традиция! Мао Ча прессуют в формы, финально просушивают и упаковывают. Изначально Шен Пуэр является среднеферментированным чаем, но такие чаи выдерживают временем, так как они "хорошеют" с годами. Объяснить видоизменение чая можно продолжающимся процессом ферментации. Чем старше Пуэр, тем более сильная степень окисления, тем темнее его внешний вид, тем интереснее, многограннее, глубже его вкус и аромат.

• Шу (темный) Пуэр. Технология производства возникла в 1970-х годах, и главный ее смысл заключался в искусственном и ускоренном "состаривании" чая за счет глубокой его ферментации. Для этого Мао Ча подвергают влажному скирдованию (во-дуй). То есть чай-сырец ссыпают в большие кучи, обливают водой и накрывают тканью. Во влажной куче сырье начинает окисляться и бродить. Чтобы этот процесс проходил равномерно, чай ворошат и перетряхивают. Этот этап производства может длиться от одного месяца до трех. Потом происходит прессовка в формы, просушка и упаковка. В результате получается совершенно иной продукт со своими уникальными свойствами, собственными вкусом и ароматом. Кстати, Шу Пуэры также меняются с годами, но эти изменения не так существенны, как у Шенов. Связано это с тем, что чай на этапе производства получает высокую степень ферментации и дальше ему окисляться почти некуда. И сырье для темных Пуэров подбирается довольно ординарное - опять же, из-за сильной степени брожения. Сложность производства Шу Пуэра уравнивает разницу в себестоимости сырья для Шенов. Поэтому цена у них получается примерно одинаковая на выходе.

ХЭЙ ЧА, ЧЕРНЫЙ ЧАЙ. Чаи из этой группы производятся лишь в нескольких провинциях и отличаются очень сильной ферментацией, максимальной! Также нужно отметить, что сырье для них подбирается довольно ординарное, с черенками. После сбора следует несколько повторяющихся стадий просушки, сминания, скручивания, термической обработки. Далее следует знакомая по Пуэрам стадия во-дуй, длящаяся много дней. Затем сырье просушивают и прессуют в формы - чаще всего это цилиндры, плитки и кирпичи. И в конце стадия упаковки.

Вот мы кратко и познакомились со всеми видами китайского чая! В результате мы выяснили, что сырье для них собирается с определенных разновидностей чайных кустов, само сырье может быть различного качества. Также используются разные технологии производства, которые дают чаю разную степень ферментации. И самое главное, что вкусы и ароматы у каждого вида свои собственные и неповторимые! Разобраться в классификации китайского чая совсем не сложно - достаточно проявить интерес!